Про стандарт на пшеницю

27 August, Розділ Агрополітика / Аграрна справа, переглядів 8 892

Відомо, що торгівля зерном у світі ведеться з урахуванням його якості. При спрощеній організації ринку, коли покупець напряму домовляється з виробником зерна, він може побачити, що купує. Та нині, при більш розвинутій структурі ринкових відносин, продавець і покупець при торговельних операціях зазвичай не мають можливості бачити товар, торгівля яким ведеться шляхом передачі відповідних документів.

Тож продавцеві та покупцеві потрібно належним чином описати товар. Це легше зробити, посилаючись на знайомі обом (чи більшому колу) сторонам документи, які відомі нам як стандарти. Стандарт (від англ. standard) в буквальному розумінні означає норма, зразок, мірило, критерій.

Та при проведенні торговельних операцій необхідно враховувати особливості стандартів, діючих як в країнах-продавцях, так і в країнах-покупцях зерна, а також основні технологічно значущі показники якості і методи їх визначення. Уніфікованих світових товарних класифікацій пшениці не існує. Виключення складають деякі міжнародні стандарти: ISO 7970:2000 «Пшениця (Triticum aestivum L.) – Специфікація», ISO 11051:1994 «Пшениця (Triticum durum Desf.) – Специфікація» та стандарт CODEX SNAN 199 1995 на пшеницю і тверду пшеницю. Як регіональний стандарт країн Європейського Союзу можна зазначити Директиву Комісії ЄС №687/2008 «Про встановлення процедур приймання зернових культур інтервенційними агентами і методів аналізу для визначення якості зернових культур». У різних країнах товарне зерно пшениці класифікується за різними ознаками з різними показниками і нормами якості, а також системами його оцінки, прийнятими в конкретній країні.

Членство України в Міжнародній організації торгівлі, зобов’язання, які на себе взяла Україна, та збільшення обсягів експорту українського зерна, що спостерігається протягом тривалого часу, вимагають подальшої гармонізації національних стандартів із стандартами ЄС або ІSО.

Звичайно, простіше було би взяти будь-який міжнародно визнаний документ на зерно (стандарт ISO чи Директиву Євросоюзу), перекласти його на українську і впровадити як національний стандарт, досягнувши таким чином гармонізації. Однак при цьому не будуть враховані інтереси внутрішнього ринку України (зокрема хлібопекарної промисловості). Також у зарубіжних і міжнародних стандартах для визначення якості зерна застосовуються методи випробувань, значна кількість яких не використовується або має обмежене використання в Україні, бо їх впровадження потребує значних фінансових витрат на купівлю нового обладнання і опанування методів.

Тому основна мета була - створити стандарт, який, опираючись на досвід роботи з ДСТУ 3768:2004, з вимогами міжнародних стандартів і зовнішньоекономічних контрактів, як можна більше враховував би внутрішню специфіку, насущні проблеми всіх сегментів ринку і одночасно дозволив би, при оцінюванні якості, більш гармонійно перейти від показників національного стандарту до показників зовнішньоекономічних контрактів і міжнародних стандартів.

Новий стандарт на пшеницю розробила група фахівців - представників різних сегментів зернового ринку України і форм власності - під керівництвом Державного центру сертифікації і експертизи зерна та продуктів його переробки на виконання п. 10 Указу Президента України від 18.09.2007 року «Про деякі заходи щодо розвитку ринку зерна» та в рамках впровадження Канадсько-українського зернового проекту «Якість зерна та системи кредитування сільського господарства в Україні – фаза 2). При розробці враховано пропозиції та зауваження, які надійшли на адресу офіційного керівника розробки.

В основу класифікації зерна пшениці у ДСТУ 3768:2010 покладено його хлібопекарські властивості. Зерно пшениці, як і раніше, розділяють на 6 класів. Найцінніше – першого-третього класів, групи «А».

Хлібопекарські властивості зерна і борошна обумовлює комплекс, як мінімум, трьох показників: кількість клейковини, її якість і число падання. За ними можна прогнозувати якість і об'єм хліба.

Найменший об'єм виходить при дуже високому числі падання і при низькому вмісті клейковини слабкої якості. У зв'язку з цим зерно з високим числом падання треба підсортувати зерном з низьким числом падання, щоб воно в зерновій партії було на рівні 200-280 секунд.

Як відомо, сильна пшениця використовується для залучення в продовольчі ресурси додаткової кількості слабкого зерна. Сильна пшениця повинна мати не менше 28% клейковини першої групи якості. Середня по силі пшениця може йти на хлібопекарський помел без підсортування, але не може покращувати слабку пшеницю. Вона повинна мати вміст клейковини не менше 25% і її якість має бути першої або другої групи, але не більше 85 одиниць ВДК. Хліб із такої пшениці виходить стандартної якості. Слабка пшениця може бути використана на хлібопекарські цілі за умови підсортування сильної пшениці.

Останнім часом є думка про необов'язкове визначення масової частки клейковини, а визначення тільки вмісту білку. Та для української пшениці обійтися без цих показників ніяк не можна. У інших країнах якість пшениці можна вважати стійкішою, оскільки немає такої різноманітності в умовах вирощування; приділяється велика увага вирощуванню «чистих» сортів, при якому наявність певної кількості білку гарантує певний кількісний і якісний вміст клейковини залежно від конкретного сорту.

Для нашої країни якість і кількість клейковини - надважливий показник, бо при пошкодженні, наприклад, клопом-черепашкою відбувається руйнування білкових речовин, які утворюють клейковину. Крім того, саме зерно по-різному реагує на ураження цим шкідником. Тобто існує різна сортова резистентність до ушкодження: і міра ушкодження, і кількість клопа-черепашки можуть бути абсолютно різними в зерновій масі.

Варто зазначити, що якість клейковини присутня в тому або іншому вигляді у вимогах до м'якої пшениці в зарубіжних країнах, наприклад: визначення індексу седиментації (метод Зелені) в Директиві ЄС 867/2008, показники сили борошна (W) та відношення пружності тіста до його розтяжності (P/L) в міжнародних контрактах на борошномельну пшеницю.

Метод визначення вмісту клейковини ГОСТ 13586-68 має ряд недоліків: велику похибку методу, тривалість виконання, високий чинник суб'єктивності. Однак, на даний момент, як підтверджують спеціалізовані наукові установи (Одеська академія аграрних наук, Національний університет харчових технологій), відмивання клейковини – це єдиний дешевий спосіб дізнатися технологічний показник якості пшениці.

Наталія ГРЮНВАЛЬД,

директор Державного центру сертифікації і

експертизи зерна та продуктів його переробки,

Лариса ТИХОНЕНКО,

керівник блоку якості зерна

Канадсько-українського зернового проекту

«Якість зерна та системи кредитування

сільського господарства в Україні – фаза 2)

Продовження теми – у наступному номері.