- Родзинки Султана
- Зелені родзинки
- Золото родзинки
- Погодні умови зими не вплинули на формування урожаю фруктів та винограду
- У цьому році українці будуть їсти імпортні абрикоси
- Український кисломолочний сир успішно здав тест на якість
- Збір ягід та плодів кісточкових культур
- Перлина Бахчисараю
Дешево і корисно: як заробляти на сушеній плодово-ягідній продукції
Саме вони були основою середземноморської дієти на протязі тисячоліть. Для населення Китаю вони є плодами мудрості, через свій зовнішній вигляд. Відкриття такого продукту йде корінням в далекий первіснообщинний лад. В ті часи не було холодильників та всі зібрані плоди, що не з’їдалися, залишалися на сонці та не псувалися, а підсихали. Так були отримані перші сухофрукти. Сьогодні споживання сухофруктів широко поширене. Майже половина з них – це родзинки, за якими слідують фініки, чорнослив, інжир, абрикоси, персики, яблука та груші. «Традиційними» сухофруктами є фрукти, що висушені на сонці або в сушарках з підігрівом в аеродинамічній трубі. Багато фруктів, такі як журавлина, чорниця, вишня, полуниця та манго, підсушують з підсолоджувачем (наприклад, цукровим сиропом) перед сушінням. Деякі, що продаються у вигляді сухофруктів, такі як папайя, ківі й ананас, найчастіше є цукатами. Але всі ці продукти особливо затребувані восени та взимку, коли дуже складно знайти свіжі фрукти.
Світове споживання сухофруктів, які є продуктом здорового харчування, стабільно росте, а Південь України є саме тим регіоном, де виробництво сухофруктів може й повинно стати прибутковим бізнесом.
В Україну сухофрукти поставляються з 17 країн світу. Найбільшими їх постачальниками є Іран та Туреччина. Але корисні ласощі завозять не тільки зі східних країн, також є багато постачальників з Північної Америки (США) та Південної Америки (Чилі, Аргентина), а також Франції (в основному завозиться чорнослив), з Ірану імпортують фініки та родзинки, з Сирії привозять інжир, а з Таджикистану та Туреччини до нас доходять сушені абрикоси (курага).
Сішуння сухофруктів
Сама відома провінція у Туреччині за виробництвом кураги є Малат’я. Курагу, як відомо, виробляють з абрикосів. Серед кісточкових культур абрикос виділяється високим вмістом сухої речовини від 9,1 до 23,3%, велика частина якого представлена вуглеводами, які тонізують та насичують організм енергією. Саме абрикоси з Малат’ї мають високий вміст сухої речовини, яка варіюється від 23 до 30%. Завдяки цьому місцева курага відома та користується великим попитом у всьому світі.
Збір абрикосів для сушіння в Малат’ї
Плодові дерева для виробництва абрикосів вирощують з насіння Зердалі (дикий різновид абрикосу), яке ще називають «гірке насіння». Молоді дерева абрикоса культивують у розплідниках науково – дослідних інститутів плодівництва та Обласного управління сільського господарства. На кожне дерево обов’язково видають державний сертифікат якості. За статистикою 70% молодих дерев у Малат’ї вирощується у державних установах та лише 30% – приватним сектором.
Відповідно до указу про експорт, який вступив в силу з 8 серпня 1993 року, експорт сушених абрикосів з Туреччини є безкоштовним, проте він обов’язково контролюється урядом для забезпечення дотримання стандартів. Двома найбільш важливими критеріями якості кураги щодо стандарту є вміст вологи та SO2, які не повинні перевищувати 25% та 0,25% (2500 ppm) за вагою відповідно. Цікаво й те, що основна частина врожаю збирається вручну, тому плоди не пошкоджуються. Абрикос сушать з використанням двох різних методів, які називаються «Günkurusu» (натуральна сушка) та «Kükürtleme» (сульфітована сушка). Сульфітацією називається спосіб консервування плодів, ягід та плодово-ягідних напівфабрикатів з допомогою сірчистого ангідриду SО2 або його водного розчину, сірчистої кислоти H2SО3, а також солей сірчистої кислоти, зокрема бісульфіту натрію NaHSО3.Сульфітована сушка використовується для скорочення часу процесу сушіння, для збереження природного кольору, для запобігання зараження продукту комахами та для збільшення терміну зберігання. У Туреччині методом сульфітованого сушіння обробляється 80% абрикосів та лише 10% обробляють шляхом сушіння на сонці. При природній сушці якість знижується через бруд та пошкодження, які отримують фрукти.
Сушка кураги в Малат’ї
Абрикосовий бізнес є джерелом доходу 50 000 сімей в Малат’є та Ізмірі. Курагу виробляють фермери, а ось реалізують продукт посередники. Посередники продають курагу компаніям–переробникам та компаніям-пакувальникам. Компанії-пакувальники спочатку миють та обкурюють сушені абрикоси дезінфікуючими засобами, потім калібрують до 8 різних розмірів. Після цих процесів курагу розкладають в пластикові кошики, де протягом 24 годин спостерігають за надлишком вологи. Після випробувань на вологість та SO2, якщо продукт відповідає офіційним стандартам якості, робочі відбирають всі пошкоджені та запліснявілі ягоди. В кінці відібрана курага поміщається в картонні коробки масою 5 або 12,5 кг. На дно картонної коробки викладається нейлон або олійний папір.
Саджанці сливи з Сирії у Францію були завезені у 12 столітті під час третього Хрестового походу монахами-бенедиктинцями та були розведені в садах бенедиктинського монастиря Clairac (Лот та Гаронна), недалеко від міста Ажен. Дамаська слива була щеплена до місцевих сортів, які ростуть в Гасконі, а отримані сливи назвали Pruned’Ente. Саме з цих слив роблять чорнослив. Ймовірно, монахи були першими, хто став виробляти сушені сливи. Чорнослив був улюбленою стравою моряків та поселенців, завдяки своїй здатності зберігати свої якості під час довгого транспортування. До того ж чорнослив з успіхом використовували для профілактики цинги.
Чорнослив виробляють на південному заході Франції протягом кількох поколінь, звідси й знаменитий сорт «Pruneauxd’Agen», тобто аженський – найбільш відомий гастрономічний чорнослив. Цей чорнослив робиться тільки з сорту сливи «D’Ente». У Франції він так само високо цінується, як фуа-гра та арман’як (міцний алкогольний напій, що відноситься до класу бренді). Французький чорнослив значно вище за статусом, ніж американський, бо має багатшу та приємнішу за смаком «жувальну» структуру. Секрет саме в кісточці. Справа в тому, що аженський чорнослив зазвичай виготовляється з кісточкою, бо саме вона підсилює неповторний аромат продукту. Каліфорнійський чорнослив сушать без кісточок.
Чорнослив сорту «Pruneauxd’Agen»
Сливи сушать у духовці при температурі 79 0С на протязі 20-26 годин, поки не зменшиться вологість. Для того щоб отримати 450 грамів чорносливу, потрібно 1, 360 грамів свіжих слив. Перед самим продажем чорнослив зволожують, поміщуючи його в пар, щоб вміст вологи досягну 35%. В середньому за рік Ажен виробляє 70000 тон, поступаючись лише Каліфорнії, виробництво якої складає біля 215000 тон чорносливу.
Збір урожаю сливи у Франції
Сушка чорносливу
Іран є третім за величиною експортером родзинок в світі, експортуючи більше 150 000 тон (27% світового споживання) родзинок на суму близько 250 мільйонів доларів на рік. Існують різні сорти іранських родзинок: золоті родзинки, султанські родзинки (покращений якісно-темний колір / світлий колір мають малайські родзинки), чорні родзинки тазелені родзинки. Для кожного сорту родзинок є свої технології виробництва. Наприклад, золоті родзинки вирощують на сонячних виноградниках районуБонаб. Вони виготовляються з використанням процесу фумігації сіркою та висушуються в тіні, тому родзинки цього сорту мають золотисто-бурштиновий колір та природний солодкий та фруктовий смак. Цей популярний сорт виготовляється з винограду з особливими природними характеристиками та певним рівнем цукру. Тільки Бонаб є єдиним містом в Ірані, де можливо отримати саме такий виноград, якій потрібен для виготовлення золотої родзинки. Після подвійного промивання, золоті родзинки сушать, покривають рослинним маслом, очищають лазерним способом та сортують вручну.
Сушіння родзинок на сонці
Промислове сушіння родзинок
До того ж в Ірані виготовляють й висушені на сонці родзинки. Висушені на сонці родзинки – це виноград без кісточок, висушений під прямими сонячними променями, в результаті чого він зазвичай темно-коричневого кольору. Такий продукт обробляється без будь-яких добавок та має високий вміст цукру. Сушка на сонці є природним способом виробництва родзинок, який не тільки надає їм особливий інтенсивний смак, але й підтримує тонкий баланс поживних речовин, що містяться у ягоді винограду.
Південь України має величезний потенціал вирощування плодових культур, які є сировинною базою для виробництва сухофруктів. В даний час за статистикоюв південних регіонахобсяг виробництва плодово–ягідних культур складає біля 247 тис. тон., винограду – 353 тис. тон. У зв’язку з цим розвиток переробки плодів та ягід залишається досить актуальним, як для забезпечення власних потреб, так йдля нарощування експорту. Впровадження сучасних та традиційних технологій переробки плодів та овочів на сухофрукти є реальним та несе високі прибутки. А якщо до справи підійти творчо, то можна знайти саме свою родзинку, яка зробить виробників Півдня України відомими на весь світ.
Текст: Євгенія Ткачова
