Значення оцінки якості м'ясо-сальної продукції свинарства

22 July, Розділ Тваринництво, переглядів 11 481

Останнім часом значно підвищилось виробництво пісної свинини. Аналіз ретроспективи змін якості м'яса та сала свиней великої білої породи за останні 40 років свідчить: рівень протеїну у м’язовій тканині підвищився на 6,35%, вміст внутрішньом’язового жиру знизився на 27,75%, температура плавлення сала знизилась на 8-13°С.

Пріоритетним залишається інтенсивне розведення та відгодівля саме м'ясних свиней з перспективою подальшого загального підвищення м'ясної продуктивності тварин за рахунок генетичних і технологічних факторів. Поряд із цим з’явився ряд проблемних аспектів, що потребують уваги та відповідного узгодження.

По-перше, важливо чітко розрізняти поняття «кількості» та «якості» м’яса, тобто технологічне і біологічне поняття.

Часто поняття якості м’яса розуміють як співвідношення тканин - м’язова, жирова, сполучна, кісткова. Однак, якість м’яса свиней - це ні що інше, як комплекс характеристик цих тканин, що презентують харчову і біологічну цінність продукту, тобто хімічні, біохімічні, органолептичні, структурно-механічні, функціонально-технологічні, гігієнічні, токсикологічні та інші його властивості. Характерною рисою м'ясної сировини є саме те, що її якість не може визначатися однією або кількома характеристиками. Повний опис якості м'яса вимагає використання десятків показників, значимість яких може бути порівняна між собою. На жаль, в Україні частина показників не визначається, від чого істотно страждає повнота оцінки якості, відсутня інформація про реальний стан ситуації, підвищуються затрати на переробку неякісної сировини.

По-друге, в організмі свині – унікальній і досить складній біологічній системі - існує чіткий механізм взаємозв’язку між кількісним вмістом м’язової тканини та її якісним складом. В Англії спеціальна комісія, що вивчала антагоністичні селекційні ознаки у свиней, зробила висновок: зниження якості м'яса пов’язане із селекцією на збільшення його вмісту в туші (D. Steane, 1981).

Наші дослідження підтвердили, що селекційний тиск на підвищення вмісту м’яса в тушах свиней призводить до погіршення його ніжності та інтенсивності забарвлення, підвищенню рівня незв'язаної вологи і втрат м'ясного соку при термічній обробці. Ми вважаємо, що зниження якості м'яса пов'язане не тільки із загальним збільшенням м'язової тканини, а й з різким зниженням кількості жиру в тілі тварин. При цьому існує певна межа зниження підшкірного сала, нижче якої у свиней розвиваються генетично обумовлені зміни якості м’яса.

DFD-вада (dark, firm, dry) - темне, щільне, сухе (липке) м’ясо, високий показник рН; сильно поглинає вологу; швидко псується, погано зберігається; має властивості, що співвідносяться з ознаками несвіжого м'яса, м'яса хворих тварин або забитих у стадії агонії. Утворюється під впливом умов тривалого стресу тварин перед забоєм, коли знижується інтенсивність забезпечення м’язової тканини енергією і обмежується процес її біохімічного дозрівання. Через недостачу молочної кислоти швидко розвивається небажана мікрофлора. З огляду на те, що нервова система свиней легкозбудлива, налякані та стомлені перед забоєм, тварини витрачають більшу частину резерву глікогену на загальну компенсацію нервових і фізичних витрат, а процес дозрівання туш проходить за залишковим принципом, що призводить до серйозних змін якості свинини.

PSE-вада (pale, soft, exudative) - світле, м'яке м’ясо, виділяє вологу (ексудат), має низький показник рН, втрачає до 10% маси при технологічній обробці, частіше зустрічається у найбільш цінних частинах туші: найдовший м'яз спини - 48,6%; окіст - 16,6%; лопаткова частина - 2,5%.

Процес дозрівання PSE-м’яса здебільшого протікає в анаеробних умовах, тому ще при житті тварини в м’язах починає утворюватися молочна кислота в підвищених кількостях. Збільшення числа туш з PSE-вадою спостерігається у теплий період року, що пояснюється пригніченням діяльності щитоподібної залози та порушенням регуляції поглинання кисню в організмі свиней.

Причина появи PSE-вади є частиною великої проблеми, названої датськими вченими «синдромом поганої адаптації» (N. Black, 1970). Цією назвою підкреслюється нездатність ендокринно-гормональної системи організму м’ясних свиней швидко пристосовуватися до змін, що відбуваються в процесі інтенсивної селекції на м’ясність, та до жорстких технологічних умов виробництва. В результаті маємо недостатньо еластичні м’язи, що вільно рухаються навкруг кістки і слабо зв'язані між собою. Спостерігається порушення рівноваги між інтенсивністю синтезу м'язової тканини і фізіологічною готовністю організму свиней до цієї інтенсивності.

Переважна більшість науковців схиляється до думки, що в основі PSE- та DFD-вад лежать, перш за все, патологічні порушення процесів обміну в клітинах м'язової ткани.

Якість м'яса свиней, крім генетичної обумовленості, може широко варіювати під впливом багатьох факторів: умов вирощування і відгодівлі свиней, їхнього віку, живої маси, статі, особливостей годівлі, утримання, транспортування тварин до місця забою, предзабійного утримання, умов забою і первинної обробки туш, режимів зберігання.

В останні роки світовою наукою ведеться пошук нових методичних підходів щодо вирішення проблем запобігання, профілактики та діагностики різних вад м’язової тканини. Перспективними вважаються генетичні дослідження взаємозв’язку окремих локусів генів кількісних ознак з показниками якості м'яса свиней. В лабораторії генетики Інституту свинарства успішно розпочато роботу в цьому напрямку. Наприклад, пошукові дослідження виявили високодостовірний зв’язок гену PRKAG3, відомого як «Наполі», або «ген кислого м'яса», з ніжністю, вмістом протеїну та кальцію у м’язовій тканині свиней. Підтверджено, що цей ген пов’язаний з інтенсивністю гліколітичних процесів на етапі дозрівання туш та формуванням якості м’яса. Водночас відмічено достовірний зв’язок із фізико-хімічними показниками якості хребтового сала – ще один доказ того, що організм свиней - чітко взаємопов’язана біологічна система.

Генетичні системи, за допомогою яких можна маркувати ознаки якості свинини, потребують поглибленого вивчення і розробки методології їх практичного використання в системі контролю та прогнозування якості м’яса.

Наші дослідження біологічної повноцінності м'яса свиней різних порід та вагових категорій показали: для свиней кожної породи існує свій оптимальний рівень фізіологічного розвитку організму, коли м'ясо має максимально проявлений якісний склад та біологічну повноцінність. При цьому високий рівень виходу м'яса в туші не співпадає з максимальним якісним складом м'язової тканини. В більшості випадків м’ясних свиней забивають раніше, ніж свинина досягає повного біологічного дозрівання.

Треба відмітити: м’ясопереробна промисловість, що поставлена перед фактом «умовно якісної» сировини, з певними втратами та необхідністю використовувати синтетичні добавки, пропонує українському споживачу асортимент відповідної якості.

Важливим елементом у системі оцінки якості свинини є експрес-оцінка інтенсивності дозрівання м’язової тканини свиней в умовах первинної обробки і охолодження туш. Як свідчать результати наших досліджень, використання експрес-оцінки за комплексом фізико-хімічних показників дає можливість чітко оцінити процес формування якості м’язової тканини в період перших діб після забою тварин безпосередньо в тушах без додаткового лабораторного дослідження. Виявлення PSE-, DFD-вад м’яса на етапі надходження сировини за допомогою портативних приладів також є ефективним способом сортування туш та уникнення додаткових втрат у процесі виробництва м’ясної продукції.

Обговорюючи це проблематичне питання, вважаємо за необхідне прийняти чіткі підходи до нормування та сертифікації м’ясної сировини з позиції її якості:

- норми та вимоги до якості туш і морфологічного співвідношення тканин для реалізації в тушах і напівтушах;

- норми та вимоги до якості туш і м'язової тканини для подальшої переробки та масового виробництва м'ясних виробів;

- норми та вимоги до якості туш, співвідношення тканин, якості м'яса для виробництва екологічного та національного продукту.

Вітчизняні породи свиней - миргородська, українська степова біла, українська степова ряба, полтавська м'ясна, українська м'ясна, червона білопояса - зі своєю генетичною основою і унікальними особливостями м'яса та сала безперечно повинні зайняти відповідну нішу у виробництві високоякісного екологічного м'ясного продукту.

Таким чином, вирішення проблеми збільшення виробництва високоякісної свинини вимагає комплексного підходу і, як свідчить світовий досвід, багато в чому здійснюється як за рахунок удосконалення генетичних факторів, так і за рахунок оптимізації умов їхнього прояву.

Отже, оцінка якості м'яса є невід'ємною частиною виробництва свинини і особливо актуальна в умовах його інтенсифікації.

Ірина БАНЬКОВСЬКА,

кандидат с.-г. наук, завідувач лабораторії зоотехнічного аналізу Інституту свинарства і АПВ НААН