ПРО СТАНДАРТ НА ПШЕНИЦЮ

16 September, Розділ Агрополітика, переглядів 11 971

При розробці нового стандарту розглядалося питання застосування методу ISO 21415 на ручне відмивання клейковини. Тому проведено багато експериментів в Одеському селекційно-генетичному інституті, на ВАТ «Київмлин», в лабораторіях ДХІ, Центрі сертифікації зерна. При застосуванні цієї методики зменшується суб'єктивний чинник шляхом застосування сольового розчину. Проте, при впровадженні методу потрібний перегляд документів, які регламентують технологічні процеси хлібопекарської промисловості.

Існують інші, достовірніші методи визначення якості клейковини, такі як новий метод EN ISO 27971:2008 «Визначення альвеографічних властивостей тіста». Та цей метод вимагає дорогого устаткування, що може стримувати його повсюдне застосування. Його введення в Україні також потребує перегляду технологічних документів для хлібопечення.

В Україні існує проект нової методики визначення хлібопекарської якості пшениці, розроблений Селекційно-генетичним інститутом (доктором біологічних наук Рибалка О.І.), м. Одеса. Це новий метод визначення індексу седиментації SDS-30, вільний від недоліків попередніх таких методів. За прогнозами розробників, метод продуктивний, дозволяє чітко диференціювати зразки зерна пшениці з високою, середньою та низькою хлібопекарською якістю, у т.ч. пошкоджені клопом-черепашкою, й використовувати для аналізу як зразки борошна, так і зразки цілого зерна. Метод відмінно зарекомендував себе в селекційній роботі. Втім, треба провести дослідження для його застосування до товарного зерна, провести розрахунки кореляції цього показника з відповідними міжнародними показниками та, як при введенні якогось іншого нового показника чи методу, переглянути інші документи, що застосовуються нині в Україні.

alt Діючий сьогодні стандарт ДСТУ 3768:2010 містить достатню кількість показників, дотримання яких дозволяє успішно зберігати великі партії зерна в стійкому стані. Контроль за такими показниками як вологість, вміст сміттєвої, зернової домішок, зараженість шкідниками дозволяє забезпечувати фізіологічну активність зернової маси на одному рівні. При зберіганні зерна вирішується ще одне найбільш важливе завдання - збереження зерна для хлібопекарської промисловості. Тут важливі також якості, закладені в зерні природою, визначені його сортовою приналежністю, умовами вирощування, агротехнічними прийомами, ґрунтовими та іншими умовами. Для зерна пшениці це передусім - склоподібність, натура, вміст клейковини, її якість і число падання.

Нові положення ДСТУ 3768:2010

Класоутворювання

Ø Введено нову категорію для обліку пшениці – «Нестандартна» (п. 4.7 ДСТУ 3768:2010), до якої відносять пшеницю у разі невідповідності її якості мінімальним нормам 6-го класу для м’якої і 5-го класу для твердої пшениці. При цьому обов’язково визначати показники невідповідності (наприклад, велика кількість пророслих зерен).

Ø Втратила чинність Зміна №1 від 15.07.2009 відповідно до якої зерно м’якої пшениці з натурою 690-710 г/л, масовою часткою білка не менше 11,0 % та кількістю сирої клейковини не менше 18,0% відносили до 5-го класу групи «Б» із окремим складуванням.

Домішки

Ø З метою зручності користування документом та єдності визначень наведено «Порядок аналізування зерна

alt пшениці на вміст домішок» зі схемою виконання випробувань (Додаток А до ДСТУ 3768:2010).

Ø Втратила чинність Зміна №2 від 29.07.2009 до ДСТУ 3768:2009 року. Тепер 100% фракції «невиповнене зерно» (п. 3.1.2 ДСТУ 3768:2010) відносять до зернової домішки (п. 3.5.2 ДСТУ 3768:2010).

Ø Введено термін «зерно, пошкоджене теплом» (п. 3.1.4 ДСТУ 3768:2010) замість «зерно, пошкоджене під час сушіння». До цієї фракції відносять зерно зі зміненим кольором оболонки під дією тепла, незалежно від джерела тепла (зовнішнє чи внутрішнє, наприклад, самозігрівання).

Ø Уточнено ознаки «зерна із забарвленим зародком» (п. 3.1.7 ДСТУ 3768:2010), які наведено у Додатку Г. Також у стандарті 2010 р. переглянуто кількісні обмеження для зерна із забарвленим зародком, яке відносять до основного зерна (п. 3.5.1 ДСТУ 3768:2010) та зернової домішки (п. 3.5.2 ДСТУ 3768:2010).

Клоп-черепашка

У стандарті 2009 та 2010 років введено окремий показник «зерна, пошкоджені клопом-черепашкою» (п. 3.3 ДСТУ 3768:2010). Він не має кількісного обмеження, але визначення цього показника є обов’язковим (п. 6.2 ДСТУ 3768:2010).

Кількісні показники

Ø Переглянуто мінімальний показник натури для зерна 5-го класу: 690 г/л замість 710 г/л у ДСТУ 2009 року.

Ø Для 3-го класу мінімальний показник склоподібності не має обмежень.

Ø З метою гармонізації введено кількісне обмеження для «битих зерен» для 1-3-го класів: 5% (Директива ЄС 687/2008) у межах зернової домішки.

Ø Переглянуто максимальний показник «пророслих зерен» для 3-го класу: 3% замість 4% у ДСТУ 2009 року.

Ø Переглянуто мінімальний показник вмісту масової частки білка для 5-го класу: 10,5% замість 11% у ДСТУ 2009 року.

Ø Переглянуто норму для визначення якості клейковини в одиницях приладу ВДК для 3-го класу: 20-100 замість 45-100 у ДСТУ 2009 року

Правила приймання

Ø У п. 6.2 ДСТУ 3768:2010 додано, що показники безпеки визначають за сформованими партіями.

Ø У п. 6.4 ДСТУ 3768:2010 вказано, що контролювання вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів здійснюють уповноважені державні органи згідно з чинним законодавством та встановленим порядком.

Методи визначення показників якості

Ø Під час аналізу стандарту ДСТУ 3768:2009 року міжнародним експертом як недолік документу було зазначено наявність кількох методів для визначення одного й того самого показника якості. Бо застосування кількох методів може призвести до неоднакових результатів. У ДСТУ 3768:2010 (Розділ 7) при перерахуванні методів визначення конкретних показників якості у разі наявності декількох методів (п. 7.2-7.9) зазначено, який з них є арбітражним, тобто за результатами яких методів будуть вирішуватися спірні питання щодо віднесення партії пшениці до того чи іншого класу, у разі їх виникнення.

При виникненні питань щодо застосування стандарту ДСТУ 3768:2010, а також для визначення якісних показників пшениці, пропонуємо звертатись до лабораторій обласних Державних хлібних інспекцій та Державного центру сертифікації і експертизи зерна та продуктів його переробки (м. Київ), який є офіційним керівником розробки нового стандарту на пшеницю та має статус головного з питань арбітражних випробувань з визначення показників якості зерна і продуктів його переробки.

Лабораторії обласних ДХІ приділяють увагу якості проведення випробувань, неупередженості у відношенні до своїх замовників. У 2009-2010 роках 20 лабораторій 14 областей отримали міжнародний сертифікат акредитації згідно заявленої сфери, а хіміко-аналітична лабораторія Держцентру експертизи і сертифікації зерна вже завершила 3-річний цикл первинної акредитації у травні 2010 року та пройшла реакредитаційний аудит.

Наталія ГРЮНВАЛЬД,

директор Державного центру сертифікації і

експертизи зерна та продуктів його переробки

Лариса ТИХОНЕНКО,

керівник блоку якості зерна

Канадсько-українського зернового проекту

«Якість зерна та системи кредитування

сільського господарства в Україні – фаза 2»