Аграрний тиждень. Україна
» » » СИРНІ ТРАДИЦІЇ НАШИХ СУСІДІВ
» » » СИРНІ ТРАДИЦІЇ НАШИХ СУСІДІВ

    СИРНІ ТРАДИЦІЇ НАШИХ СУСІДІВ


    altЗа сприяння Європейського Союзу, Республіки Кіпр і Республіки Болгарія в Києві відбулася конференція «EU Cheese Please», присвячена європейським сортам сиру. Ця подія є частиною масштабного міжнародного проекту з інформування та просування європейських сортів сиру.

     

    Високоповажним гостям і запрошеним розповіли про існуючі інформаційні та рекламні програми 5 європейських сирів (Халлумі, Біла розсільна бринза, Анарі, Кефалотірі та Кашкавал). Обговорено й низку питань, пов’язаних із молочною галуззю України, Кіпру та Болгарії. Представники країн торкнулися таких актуальних і важливих тем, як європейські стандарти якості, безпека та якість продуктів харчування, збір і переробка молока, технологія і виробництво сирів, імпорт і транспортування цієї продукції.

    Так, заступник головного державного інспектора ветеринарної медицини України Володимир Горжеєв, розповідаючи про систему роботи служби ветмедицини, зазначив, що є низка законів України, які адаптовані до міжнародного законодавства. Ветеринарна служба країни здійснює контроль за продуктами харчування тваринного та рослинного походження, а також за переробкою і експортом цієї продукції. Крім того, продукти рослинного походження також контролюються Державною службою з карантину рослин України. Як свідчення сумлінної праці ветеринарної служби України, Володимир Михайлович навів приклад: з початку року регіональними службами затримано більше 400 вантажів, які належно не супроводжувалися відповідними ветеринарними документами. Говорячи про можливості співпраці, Володимир Горжеєв зазначив, що між службою ветмедицини України та ветслужбою Болгарії вже давно склалися дружні стосунки.

    Цікавою виявилась доповідь професора з технології молока і молочних продуктів Болгарії Марії Балтаджієвої. Вона коротко розповіла про хімічні та біологічні властивості молока, зосередивши увагу на сирах. Адже наразі в світі налічується понад 2,5 тисячі різновидів сирів, кожен із яких має свій смак і особливості.

    „Існує три складових, які здатні забезпечити якість сирів. Найперше - вони повинні виготовлятися з доброякісної сировини. Важливим показником є ще й процес згортання сирів і їх дозрівання, - розповіла пані Марія. – А ще сири містять в собі велику кількість молочних протеїнів, білків, жирів і кальцію. До речі, білок в сирах знаходиться в такому вигляді, який найкраще засвоюється організмом».

    У Болгарії виробництво сирів відбувається за традиційною схемою. А найпопулярнішими є сири двох видів – Біла розсільна бринза та Кашкавал. Біла розсільна бринза є продуктом, який був відомий ще давнім племенам, що мешкали на Балканському півострові. Бринзу виготовляли з овечого, коровячого, козячого та буйволиного молока, але особлива перевага надавалася бринзі з овечого молока.

    „Відмінні смакові властивості та густа консистенція продукту обумовлені оригінальною технологією виготовлення і закваскою, у якій відібрана мікрофлора Lactobacillus Bulgaricus відіграє вирішальну роль, - зазначила Марія Балтаджієва. – Розщеплення білків до легкозасвоюваних форм є виключною перевагою цього молочного продукту. Особливість молочної бактерії Lactobacillus Bulgaricus визначається присутністю в ній пробіотиків».

    Кашкавал, поряд із Білою бринзою, є традиційним молочним продуктом Болгарії. Цей вид сиру виготовляється зі свіжого натурального молока, без добавок, зі спеціально відібраним штамом (чистою культурою мікроорганізмів одного виду), у якому мікроорганізми перебувають у строго визначеному співвідношенні. Сучасні технології виробництва, тривалий термін зберігання (10-12 місяців) та висока якість роблять Кашкавал універсальним продуктом, що користується підвищеним попитом на ринку.

    Експерт з молочних продуктів Сотіріс Економідес розповів про сири, які виробляються в його країні. Взагалі Кіпр експортує свої сири в різні країни. І Сотіріс детально поінформував присутніх про технологію виробництва цього продукту, його транспортування та зберігання. А також наголосив, що ветеринарна служба Кіпру ретельно контролює всі ці процеси, а виробництво і якість сирів повністю відповідає законодавству і вимогам Європейського Союзу.

    - Сир Халлумі був і залишається найважливішим і найпопулярнішим молочним продуктом Кіпру впродовж багатьох століть, - констатував Сотіріс Економідес. – Цей сир входить до числа продуктів так званої „середземноморської дієти”. Халлумі має особливу властивість зберігати свіжість близько двох місяців при температурі нижче 4 градусів. На вакуумних упаковках сиру Халлумі завжди можна знайти реєстраційний номер ЄС, який гарантує високу якість сиру, виготовленого з пастеризованого молока з дотриманням всіх гігієнічних норм.

    Як виявилося, Халлумі є основою для створення іншого виду сиру – Анарі (сорт мякого сиру). Кефалотірі – представник твердих сирів з високою живильною цінністю. Тому цей вид сиру рекомендується для вживання літнім людям, вагітним жінкам і дітям. Виробники говорять, що він «перший», маючи на увазі, що його готують з повножирного молока.

    За словами дієтолога Світлани Фус, люди, які слідкують за своїм здоровям, мають до продуктів харчування певні вимоги. По-перше, їжа повинна мати високу енергетичну цінність і виготовлятися з біологічної сировини без консервантів і барвників.

    „Сир - це унікальний і корисний продукт. Проте, потрібно дещо обмежувати сир в раціоні, особливо той, що містить велику кількість жиру, - порадила пані Світлана. – На вечерю варто вживати легкі сири. Прораховано, що людині необхідно споживати 50-70 грамів сиру на добу. Ця пропорція забезпечує організм половиною необхідної добової дози білків та кальцію».

    Генеральний директор національної ветеринарної служби Болгарії Йордан Войнов докладно розповів про якість свіжого молока для виробництва сирів у своїй країні.

    „Контроль здійснюється від ферми до продажу, - запевнив головний ветеринар Болгарії. – Молоко збирається у фермерів і належним чином зберігається на пунктах збору. На переробних підприємствах теж існує жорсткий контроль сировини. А ще в нашій країні існує відповідальність виробників і торговельних представників за порушення встановлених норм». За словами Йордана Войнова, болгарські сири на 100% натуральні, не містять консервантів і ГМО. Більше того: під час їх виробництва використовуються спеціальні закваски, притаманні лише болгарському сировиробництву.

    Важко сказати, який із п’яти видів сиру, запропонованих «EU Cheese Please», найкращий, бо кожен з них має свій неповторний смак і аромат. Кожен з них має свою історію, різні технології виробництва, відмінні складові. Та Халлумі, Анарі, Кашкавал, Кефалотірі й Білу розсільну бринзу все таки обєднує єдине – ці сири надзвичайно смачні.

     

                                                                                     Людмила ОГОРОДНІК

     





    Схожі новини
  • №4 (259)
  • №2 (257)
  • №42 (254)
  • Микола Присяжнюк: «Загальне надходження молока на переробні підприємства зросло на 10%
  • Молока стало меньше

  • Додати комментар
    reload, if the code cannot be seen

    Забороняється використовувати не нормативну лексику, принижувати інших користувачів, розміщувати посилання на сторонні сайти, та додавати рекламу в коментарях.

СИРНІ ТРАДИЦІЇ НАШИХ СУСІДІВ


altЗа сприяння Європейського Союзу, Республіки Кіпр і Республіки Болгарія в Києві відбулася конференція «EU Cheese Please», присвячена європейським сортам сиру. Ця подія є частиною масштабного міжнародного проекту з інформування та просування європейських сортів сиру.

 

Високоповажним гостям і запрошеним розповіли про існуючі інформаційні та рекламні програми 5 європейських сирів (Халлумі, Біла розсільна бринза, Анарі, Кефалотірі та Кашкавал). Обговорено й низку питань, пов’язаних із молочною галуззю України, Кіпру та Болгарії. Представники країн торкнулися таких актуальних і важливих тем, як європейські стандарти якості, безпека та якість продуктів харчування, збір і переробка молока, технологія і виробництво сирів, імпорт і транспортування цієї продукції.

Так, заступник головного державного інспектора ветеринарної медицини України Володимир Горжеєв, розповідаючи про систему роботи служби ветмедицини, зазначив, що є низка законів України, які адаптовані до міжнародного законодавства. Ветеринарна служба країни здійснює контроль за продуктами харчування тваринного та рослинного походження, а також за переробкою і експортом цієї продукції. Крім того, продукти рослинного походження також контролюються Державною службою з карантину рослин України. Як свідчення сумлінної праці ветеринарної служби України, Володимир Михайлович навів приклад: з початку року регіональними службами затримано більше 400 вантажів, які належно не супроводжувалися відповідними ветеринарними документами. Говорячи про можливості співпраці, Володимир Горжеєв зазначив, що між службою ветмедицини України та ветслужбою Болгарії вже давно склалися дружні стосунки.

Цікавою виявилась доповідь професора з технології молока і молочних продуктів Болгарії Марії Балтаджієвої. Вона коротко розповіла про хімічні та біологічні властивості молока, зосередивши увагу на сирах. Адже наразі в світі налічується понад 2,5 тисячі різновидів сирів, кожен із яких має свій смак і особливості.

„Існує три складових, які здатні забезпечити якість сирів. Найперше - вони повинні виготовлятися з доброякісної сировини. Важливим показником є ще й процес згортання сирів і їх дозрівання, - розповіла пані Марія. – А ще сири містять в собі велику кількість молочних протеїнів, білків, жирів і кальцію. До речі, білок в сирах знаходиться в такому вигляді, який найкраще засвоюється організмом».

У Болгарії виробництво сирів відбувається за традиційною схемою. А найпопулярнішими є сири двох видів – Біла розсільна бринза та Кашкавал. Біла розсільна бринза є продуктом, який був відомий ще давнім племенам, що мешкали на Балканському півострові. Бринзу виготовляли з овечого, коровячого, козячого та буйволиного молока, але особлива перевага надавалася бринзі з овечого молока.

„Відмінні смакові властивості та густа консистенція продукту обумовлені оригінальною технологією виготовлення і закваскою, у якій відібрана мікрофлора Lactobacillus Bulgaricus відіграє вирішальну роль, - зазначила Марія Балтаджієва. – Розщеплення білків до легкозасвоюваних форм є виключною перевагою цього молочного продукту. Особливість молочної бактерії Lactobacillus Bulgaricus визначається присутністю в ній пробіотиків».

Кашкавал, поряд із Білою бринзою, є традиційним молочним продуктом Болгарії. Цей вид сиру виготовляється зі свіжого натурального молока, без добавок, зі спеціально відібраним штамом (чистою культурою мікроорганізмів одного виду), у якому мікроорганізми перебувають у строго визначеному співвідношенні. Сучасні технології виробництва, тривалий термін зберігання (10-12 місяців) та висока якість роблять Кашкавал універсальним продуктом, що користується підвищеним попитом на ринку.

Експерт з молочних продуктів Сотіріс Економідес розповів про сири, які виробляються в його країні. Взагалі Кіпр експортує свої сири в різні країни. І Сотіріс детально поінформував присутніх про технологію виробництва цього продукту, його транспортування та зберігання. А також наголосив, що ветеринарна служба Кіпру ретельно контролює всі ці процеси, а виробництво і якість сирів повністю відповідає законодавству і вимогам Європейського Союзу.

- Сир Халлумі був і залишається найважливішим і найпопулярнішим молочним продуктом Кіпру впродовж багатьох століть, - констатував Сотіріс Економідес. – Цей сир входить до числа продуктів так званої „середземноморської дієти”. Халлумі має особливу властивість зберігати свіжість близько двох місяців при температурі нижче 4 градусів. На вакуумних упаковках сиру Халлумі завжди можна знайти реєстраційний номер ЄС, який гарантує високу якість сиру, виготовленого з пастеризованого молока з дотриманням всіх гігієнічних норм.

Як виявилося, Халлумі є основою для створення іншого виду сиру – Анарі (сорт мякого сиру). Кефалотірі – представник твердих сирів з високою живильною цінністю. Тому цей вид сиру рекомендується для вживання літнім людям, вагітним жінкам і дітям. Виробники говорять, що він «перший», маючи на увазі, що його готують з повножирного молока.

За словами дієтолога Світлани Фус, люди, які слідкують за своїм здоровям, мають до продуктів харчування певні вимоги. По-перше, їжа повинна мати високу енергетичну цінність і виготовлятися з біологічної сировини без консервантів і барвників.

„Сир - це унікальний і корисний продукт. Проте, потрібно дещо обмежувати сир в раціоні, особливо той, що містить велику кількість жиру, - порадила пані Світлана. – На вечерю варто вживати легкі сири. Прораховано, що людині необхідно споживати 50-70 грамів сиру на добу. Ця пропорція забезпечує організм половиною необхідної добової дози білків та кальцію».

Генеральний директор національної ветеринарної служби Болгарії Йордан Войнов докладно розповів про якість свіжого молока для виробництва сирів у своїй країні.

„Контроль здійснюється від ферми до продажу, - запевнив головний ветеринар Болгарії. – Молоко збирається у фермерів і належним чином зберігається на пунктах збору. На переробних підприємствах теж існує жорсткий контроль сировини. А ще в нашій країні існує відповідальність виробників і торговельних представників за порушення встановлених норм». За словами Йордана Войнова, болгарські сири на 100% натуральні, не містять консервантів і ГМО. Більше того: під час їх виробництва використовуються спеціальні закваски, притаманні лише болгарському сировиробництву.

Важко сказати, який із п’яти видів сиру, запропонованих «EU Cheese Please», найкращий, бо кожен з них має свій неповторний смак і аромат. Кожен з них має свою історію, різні технології виробництва, відмінні складові. Та Халлумі, Анарі, Кашкавал, Кефалотірі й Білу розсільну бринзу все таки обєднує єдине – ці сири надзвичайно смачні.

 

                                                                                 Людмила ОГОРОДНІК

 





Схожі новини
  • №4 (259)
  • №2 (257)
  • №42 (254)
  • Микола Присяжнюк: «Загальне надходження молока на переробні підприємства зросло на 10%
  • Молока стало меньше

  • Додати комментар
    reload, if the code cannot be seen

    Забороняється використовувати не нормативну лексику, принижувати інших користувачів, розміщувати посилання на сторонні сайти, та додавати рекламу в коментарях.