Нещодавно проведено VII Міжнародну науково-практичну конференцію «Хлібопродукти-2007», присвячену 105 річниці Одеської національної академії харчових технологій.
Співорганізаторами заходу стали Міністерство аграрної політики України, Держкомрезерв України, Міністерство освіти і науки України, ДАК «Хліб України», Міжнародний комітет країн СНД з сушіння, Комітет РосСНІО з проблем сушіння і термовологої обробки матеріалів, Міжнародна промислова академія (Росія, Москва), Одеська обласна державна адміністрація, Одеська національна академія харчових технологій.
Хліб - всьому голова
Особливу увагу науковці приділили потребам хлібопекарної промисловості. За статистикою, у різних регіонах світу вживання хліба займає від 18 до 80% від усього раціону. Найбільшу кількість продукції із зерна споживають у країнах Ближнього Сходу та Північної Африки (70-80% всього раціону), в основному за рахунок вживання рису. У Північній Америці (Канаді, США) – 20-25% раціону. Практично в усіх країнах Європи цей показник сягає 40-60%, за винятком Швеції, Норвегії та Нідерландів (25-30%). У країнах Латинської Америки вживання хліба також складає 40-60% від усіх продуктів. Тож вживання хлібопродуктів у світі коливається в межах 45-296 кг у рік на людину. Тому учасники зібрання підсумували: хліб – основа харчування людей в усьому світі.
Обговорюючи проблеми зернопереробної промисловості, науковці повідали цікаву інформацію щодо достоїнств хлібопродуктів. Наприклад, у країнах Європи люди отримують із хліба половину всіх необхідних вуглеводів, третину білків, 50-60% вітамінів групи В та 80% вітаміну Е. Представники науки стверджують, що хлібопродукти містять практично всі необхідні людині харчові елементи і є єдиним продуктом, яким можна харчуватися не вживаючи інші. Водночас виробництво цієї продукції є найдешевшим і найдоступнішим серед усіх продуктів харчування.
Учасники конференції зазначили, що помірне вживання хліба завжди призводить до покращення здоров’я людини, підвищенню стійкості до захворювань. Приведено наглядний приклад: вживання хліба в період Другої Світової війни 1941 – 1945 років, коли населення окупованих країн харчувалося в основному одними хлібопродуктами. Не зважаючи на всі труднощі воєнного періоду, люди практично не хворіли шлунково-кишковими розладами та простудними захворюваннями. Отож заслуга у цьому хліба, на думку вчених, беззаперечна. «Людина, яка не їсть хліба – помирає», - зауважив колись знаменитий французький аптекар Пернт’є.
Диспут триває: чорний чи білий?
Питання користі чорного та білого хліба вже багато років поспіль є дискусійним. Не втратили можливості висловити свої думки з цього приводу і учасники конференції. Як відомо, спочатку існував хліб (каша) із зерна грубого помелу або - чорний хліб. Появу білого відносять до досить таки недавніх часів - 300-400 років тому. Зумовлено це було розвитком промислової переробки зерна, конкуренцією між виробниками і прагненням людей жити заможно. Спочатку навіть називали чорний - хлібом для бідних, а білий - для багатих. Поступово білий почав витісняти темний. Сьогодні хліб грубого помелу складає 20% від загального обсягу.
Проведено чисельні дослідження з приводу користі різного за помелом хліба. На користь білого є докази про недостатнє засвоєння білку, що міститься у чорному хлібі. Так як при грубому помелі, до вжитку йдуть периферичні частини зерна (пентозами, клітковина та інші високомолекулярні полісахариди), його засвоюваність знижується на 3,5%. На такий же відсоток зменшується і калорійність чорного хліба. Наступним доказом на користь білого хліба є відносне збільшення фітину в хлібі грубого помелу. (Фітин – мінеральна речовина, яка при високому дозуванні зменшує відкладення кальцію в кістках людини, спричиняючи їх ламкість).
На користь чорного хліба свідчать дослідження його вітамінно-мінерального складу. Виявилося, що у ньому вітамінів та мінералів у 2-5 разів більше ніж у білому. Зокрема вітамінів - близько 20. Звичайно, задовольнити добову потребу в них організму за рахунок одного хліба не можливо. За винятком вітамінів В1 та Е – їх через цей продукт поступає достатньо. Також у хлібопродуктах грубого помелу містяться оболонки зерна, що мають високі абсорбуючі властивості. Це сприятливо відображається на роботі шлунково-кишкового тракту та обміні речовин.
Казахськими науковцями проведено глибокі дослідження на клітинному рівні впливу на організм тварин хліба із сортової муки та муки грубого помелу. Виявилося, що в результаті вживання чорного хліба значно покращилися характеристики мембран еритроцитів та клітин внутрішніх органів піддослідних тварин.
Якість борошна може бути кращою
Учасниками зібрання зазначалося, що зерно є важливим стратегічним продуктом. В Україні частка пшениці у загальному зборі зернових займає 50%. Починаючи з 1992 року, в Україні у середньому збирають близько 16 млн. т пшениці на рік, що є достатнім для потреб країни, тому частина його експортується. Як виробник пшениці, Україна займає 11 місце в світі, вирощуючи 2,8% пшениці від світового обсягу. Хоча й це не межа наших потенційних можливостей.
Сьогодні на перший план вийшло питання якості зерна. Аналіз якості пшениці за останні 10 років показав: понад три четверті партій не мають відповідних показників з точки зору хлібопекарних якостей. Учасники науково-практичної конференції відзначили, що сьогодні існує багато різних показників якості та методів їх визначення. Аналіз якості зерна за одним із найважливіших для хлібопекарної справи показником – якість клейковини – відповідає стандартам якості лише у 10-15% досліджених партій.
Науковці обговорили можливі шляхи покращення якості борошна та необхідність розширення його асортименту. Як відомо, високо розвинуті промислові країни виготовляють 7-10 сортів борошна різного цільового напрямку (хліб, хлібобулочні, кондитерські та макаронні вироби, млинці, піцца, оладки тощо). Таке завдання, як вважають представники науки, може вирішитися в нашій країні за допомогою досліджень показників якості потоку борошна, взятого з різних систем технологічного процесу, встановлення відповідних вимог до борошна, призначеного для виготовлення різних виробів та формування сортів шляхом змішування різних його видів тощо.
Оксана Шаповал
Использование специальной техники для сельскохозяйственных задач позволяет повысить качество и сохранность сухих
Докладніше