- Підстав для подорожчання соціальних сортів хліба у столиці немає - КМДА
- На Дніпропетровщині цінова ситуація на ринку хліба є стабільною
- В Україні можна підвищити середню ціну на хліб до 5 грн.
- Українці стали менше їсти хліба – експерт
- Восени подорожчає хліб
Хліб має бути якісним
Нещодавно проведено VII Міжнародну науково-практичну конференцію «Хлібопродукти-2007», присвячену 105 річниці Одеської національної академії харчових технологій.
Співорганізаторами заходу стали Міністерство аграрної політики України, Держкомрезерв України, Міністерство освіти і науки України, ДАК «Хліб України», Міжнародний комітет країн СНД з сушіння, Комітет РосСНІО з проблем сушіння і термовологої обробки матеріалів, Міжнародна промислова академія (Росія, Москва), Одеська обласна державна адміністрація, Одеська національна академія харчових технологій.
Хліб - всьому голова
Особливу увагу науковці приділили потребам хлібопекарної промисловості. За статистикою, у різних регіонах світу вживання хліба займає від 18 до 80% від усього раціону. Найбільшу кількість продукції із зерна споживають у країнах Ближнього Сходу та Північної Африки (70-80% всього раціону), в основному за рахунок вживання рису. У Північній Америці (Канаді, США) – 20-25% раціону. Практично в усіх країнах Європи цей показник сягає 40-60%, за винятком Швеції, Норвегії та Нідерландів (25-30%). У країнах Латинської Америки вживання хліба також складає 40-60% від усіх продуктів. Тож вживання хлібопродуктів у світі коливається в межах 45-296 кг у рік на людину. Тому учасники зібрання підсумували: хліб – основа харчування людей в усьому світі.
Обговорюючи проблеми зернопереробної промисловості, науковці повідали цікаву інформацію щодо достоїнств хлібопродуктів. Наприклад, у країнах Європи люди отримують із хліба половину всіх необхідних вуглеводів, третину білків, 50-60% вітамінів групи В та 80% вітаміну Е. Представники науки стверджують, що хлібопродукти містять практично всі необхідні людині харчові елементи і є єдиним продуктом, яким можна харчуватися не вживаючи інші. Водночас виробництво цієї продукції є найдешевшим і найдоступнішим серед усіх продуктів харчування.
Учасники конференції зазначили, що помірне вживання хліба завжди призводить до покращення здоров’я людини, підвищенню стійкості до захворювань. Приведено наглядний приклад: вживання хліба в період Другої Світової війни 1941 – 1945 років, коли населення окупованих країн харчувалося в основному одними хлібопродуктами. Не зважаючи на всі труднощі воєнного періоду, люди практично не хворіли шлунково-кишковими розладами та простудними захворюваннями. Отож заслуга у цьому хліба, на думку вчених, беззаперечна. «Людина, яка не їсть хліба – помирає», - зауважив колись знаменитий французький аптекар Пернт’є.
Диспут триває: чорний чи білий?
Питання користі чорного та білого хліба вже багато років поспіль є дискусійним. Не втратили можливості висловити свої думки з цього приводу і учасники конференції. Як відомо, спочатку існував хліб (каша) із зерна грубого помелу або - чорний хліб. Появу білого відносять до досить таки недавніх часів - 300-400 років тому. Зумовлено це було розвитком промислової переробки зерна, конкуренцією між виробниками і прагненням людей жити заможно. Спочатку навіть називали чорний - хлібом для бідних, а білий - для багатих. Поступово білий почав витісняти темний. Сьогодні хліб грубого помелу складає 20% від загального обсягу.
Проведено чисельні дослідження з приводу користі різного за помелом хліба. На користь білого є докази про недостатнє засвоєння білку, що міститься у чорному хлібі. Так як при грубому помелі, до вжитку йдуть периферичні частини зерна (пентозами, клітковина та інші високомолекулярні полісахариди), його засвоюваність знижується на 3,5%. На такий же відсоток зменшується і калорійність чорного хліба. Наступним доказом на користь білого хліба є відносне збільшення фітину в хлібі грубого помелу. (Фітин – мінеральна речовина, яка при високому дозуванні зменшує відкладення кальцію в кістках людини, спричиняючи їх ламкість).
На користь чорного хліба свідчать дослідження його вітамінно-мінерального складу. Виявилося, що у ньому вітамінів та мінералів у 2-5 разів більше ніж у білому. Зокрема вітамінів - близько 20. Звичайно, задовольнити добову потребу в них організму за рахунок одного хліба не можливо. За винятком вітамінів В1 та Е – їх через цей продукт поступає достатньо. Також у хлібопродуктах грубого помелу містяться оболонки зерна, що мають високі абсорбуючі властивості. Це сприятливо відображається на роботі шлунково-кишкового тракту та обміні речовин.
Казахськими науковцями проведено глибокі дослідження на клітинному рівні впливу на організм тварин хліба із сортової муки та муки грубого помелу. Виявилося, що в результаті вживання чорного хліба значно покращилися характеристики мембран еритроцитів та клітин внутрішніх органів піддослідних тварин.
Якість борошна може бути кращою
Учасниками зібрання зазначалося, що зерно є важливим стратегічним продуктом. В Україні частка пшениці у загальному зборі зернових займає 50%. Починаючи з 1992 року, в Україні у середньому збирають близько 16 млн. т пшениці на рік, що є достатнім для потреб країни, тому частина його експортується. Як виробник пшениці, Україна займає 11 місце в світі, вирощуючи 2,8% пшениці від світового обсягу. Хоча й це не межа наших потенційних можливостей.
Сьогодні на перший план вийшло питання якості зерна. Аналіз якості пшениці за останні 10 років показав: понад три четверті партій не мають відповідних показників з точки зору хлібопекарних якостей. Учасники науково-практичної конференції відзначили, що сьогодні існує багато різних показників якості та методів їх визначення. Аналіз якості зерна за одним із найважливіших для хлібопекарної справи показником – якість клейковини – відповідає стандартам якості лише у 10-15% досліджених партій.
Науковці обговорили можливі шляхи покращення якості борошна та необхідність розширення його асортименту. Як відомо, високо розвинуті промислові країни виготовляють 7-10 сортів борошна різного цільового напрямку (хліб, хлібобулочні, кондитерські та макаронні вироби, млинці, піцца, оладки тощо). Таке завдання, як вважають представники науки, може вирішитися в нашій країні за допомогою досліджень показників якості потоку борошна, взятого з різних систем технологічного процесу, встановлення відповідних вимог до борошна, призначеного для виготовлення різних виробів та формування сортів шляхом змішування різних його видів тощо.
Оксана Шаповал
