Интенсивность физиологических процессов, обеспечивающих жизнедеятельность пшеницы озимой в течение зимнего периода, у многих сортов и разновозрастных растений достаточно различна. Среди множества функций растительных организмов одной из важнейших является их способность приспосабливаться к неблагоприятным условиям зимовки, а именно – к низким температурам. Лучше зимуют растения, которые характеризуются более быстрым прекращением ростовых процессов в осенний период и переходом в состояние покоя; сокращением процессов закалки и биосинтеза рост активирующих веществ, как в осенний период, так и во время оттепелей; повышенным содержанием углеводов и хлорофилла.