Спаржа - «цариця овочів» та перша «ластівка» весни

15 May, Розділ Фотобанк / Овочі та фрукти, переглядів 5 802

В Європі на честь цього сезонного делікатесу влаштовують фестивалі та дегустації, готують спеціальні меню в ресторанах. Ажіотаж триває до 24 червня - саме в цей день офіційно «весняна спаржа» зникає з прилавків.

alt Для українського споживача це досить новий овоч. На жаль, ще багато хто з нас не зміг оцінити її як смакові, так і лікувальні властивості.

З історії. Уже понад чотири тисячі років людство вміє вирощувати спаржу. В усі часи її вважали не звичайним овочем, а «царицею овочів». В стародавньому Єгипті та Греції спаржу вживали для підвищення потенції. Римляни, які у греків навчилися вирощувати спаржу, вважали її ефективним засобом від небажаної вагітності. Саме тому імператор-варвар Діоклетіан у сій час ввів верхню межу ціни на спаржу. Цей овоч був і незамінним атрибутом культу поклоніння богині любові - Афродіти, гіллячками спаржі прикрашали весільну постіль молодят у Давній Греції. За часів раннього середньовіччя мистецтво вирощування спаржі втрачається, та разом із хрестоносцями рослина повертається до Європи. Відтоді спаржа царює в монастирських і придворних городах, аптечних грядках, оскільки допомагає у лікуванні нирок, печінки та дурного ока.

Спаржа була улюбленим овочем Людовіка ІХ. До ХІХ століття вона з'являлася тільки на столах аристократів. Й до сьогоднішнього дня страви із спаржі асоціюються з ексклюзивною розкішшю.

Зілля Афродіти. Протягом всього існування людства робились спроби віднайти еліксир вічного життя, молодості, щастя. Окремим різновидом еліксиру щастя можна вважати афродізіаки (греч. аphrodisia - любовні насолоди). Ними є будь-які засоби, що здатні стимулювати статевий потяг. Своєю назвою ця група впливів зобов'язана богині любові Афродіті, від імені якої і походить термін. Любовні напої відомі людству з сивої давнини. Випадкові знахідки фіксувались і передавались з покоління в покоління аж доти, поки середньовічні маги й алхіміки не систематизували їх у своїх трактатах. Існує чимало таємних рецептів стимуляторів кохання. Збуджуюча активність спаржі пояснюється її багатством на вітамін А, фосфор, кальцій і калій.

Колись спаржа була досить дорогим овочем, адже законом заборонялося продавати її на ринках. Бо в епоху середньовіччя все, що викликало еротичні асоціації, заборонялося церковною цензурою. Спаржа мало не зникла з християнської кухні Європи. На щастя, в епоху Ренесансу культура була врятована. І зустрічається в рецептах середземноморської, північноєвропейської, азіатської та американської кухні.

Головна особливість спаржі в тому, що це овоч сезонний. Скажімо, в Німеччині він триває не більше 7-8 тижнів: пагони перших врожаїв з'являються на прилавках делікатесних магазинів та овочевих крамницях у другій половині квітня, Якщо весна холодна - то на початку травня. Закінчується сезон в один і той же час - 24 червня на Іванів день.

Що ж таке спаржа? Спаржа або аспарагус - рослина із сімейства спаржевих, яке нараховує понад 100 видів. Сама по собі спаржа - це молоді пагони кущової рослини. Не всі види використовуються у гастрономії, а лише три різновиди: біла, зелена та фіолетова. Найпоширенішою ж є спаржа звичайна.

Біла спаржа - це сезонний овоч, який збирають із середини березня по червень. Збори проводяться дуже обережно і тільки вручну. Біла спаржа має ніжніший смак порівняно із зеленою. Вирощують її на піщаних горбочках при повній відсутності сонячного світла. Гурмани знаходять в її смаку легкий горіховий присмак, її традиційно подають в дорогих ресторанах разом із трюфелями, козячим сиром та ікрою.

alt Справді дивовижні властивості має зелена спаржа: вона містить найбільшу кількість речовини, що стимулює серцевий м'яз - аспарагін. Тому спаржеву дієту приписують хворим після інфаркту. У фіолетових різновидах спаржі високий рівень вмісту цукру і менше волокон. Екзотична рожева і фіолетова саржа - традиційний продукт у Лігурії та Сицилії. Справжньою дивиною та останньою європейською модою є дика спаржа. Вважається, що її смак яскравіший, натуральніший. До речі, в Криму і на Кавказі дику зелену спаржу здавна тушили з овочами та горіхами.

Зелена, фіолетова та біла спаржа - це один і той самий вид рослини, вирощеної при різному освітленні. Зелена спаржа росте на відкритому ґрунті, біла росте під землею, а фіолетовій дозволяється висунути голівку з-під землі.

Чим корисна спаржа? Незалежно від сорту, спаржа багата цінними вітамінами (A, C, B1, B2 и Е) та мінералами (кальцій, фосфор, калій, мідь, магній, залізо і цинк). Калієві солі та спаржева кислота активують роботу нирок, полегшуючи вивід продуктів розпаду обміну речовин, а цинк сприяє загоєнню ран й зміцненню з'єднувальних тканин.

Кальцій та фосфор корисні для будівництва кісткових тканин, а залізо та магній підвищують здатність до кровотворення. Спаржа - відмінний дієтичний продукт (180 ккал на 1кг), сприяє виведенню шлаків з організму. Головне в ній - не якась конкретна якість, а їх сукупність. Це рідкісний випадок, коли смачно, корисно і від чого не гладшають.

Вважається, що вегетаріанська дієта, з акцентом на страви зі спаржі, дає можливість скинути зайві кілограми, вирішити проблеми з целюлітом, надати шкірі сліпучої краси, а волоссю - блиску. Все це досягається за рахунок великого вмісту фолієвої кислоти, яка необхідна організму для боротьби зі старінням, в спаржі також багато каротину, який допомагає зберігати здоровий колір обличчя.

Як вибрати спаржу? Звичайно, завдяки ретельному огляду: нижня частина стебла має бути здоровою, міцною та твердою, голівка - невеличкою та охайною, зріз - без коричневих плям. Особливу увагу потрібно звернути на її свіжість. Зрізи паростків мають бути сухими та твердими, голівки - міцними. Якщо вони встигли заколоситись, то це вже квітка, а не їжа.

Як її їсти? Процес споживання спаржі - справжній ритуал, а спаржі зеленої - ще й дуже красивий. Поводитися з ніжними зеленими пагонами потрібно обережно, немов із букетом. Спочатку підрізати кінчики, вирівняти стебла. Зв'язаний «спаржевий букет» поставити вертикально, голівками догори, у високу каструлю з підсоленою кип'яченою водою. Поки стебла зваряться, голівки дійдуть на парі. По закінченню варіння гарячу спаржу слід відкинути у воду з льодом для збереження натурального зеленого кольору.

Весь процес триватиме не більше трьох хвилин, найголовніше - не переварити. Ідеально зварена спаржа - мягка зовні та соковита й хрустка всередині.

Правильно бланширована спаржа подається в олії як гарнір, пюре чи запіканка із сиром. Вона освіжить будь-які страви, смачна з соусами, мусами, пирогами та десертами, що робить цей овоч справжнім делікатесом. Спаржа - єдиний овоч, який, згідно етикету, можна їсти руками.

Зрозуміло, зелені пагони спаржі для нас вже не є екзотичними. Та й до другого хлібу їм ще далеко. Втім, після тривалої зими з пирогами чому б і нам не поласувати корисним овочем?!

Галина ІВАНЧЕНКО