ЧТОБЫ НЕ ОШИБИТЬСЯ С РЫБОЙ

16 December, Розділ Новини, переглядів 2 550

Несмотря на широкий выбор, представленный на наших прилавках, купить качественную, свежую рыбу – большая проблема. Предлагаем несколько правил от Ассоциации рыболовов Украины.

Что следует знать, выбирая рыбу?
Покупайте рыбу исключительно в супермаркете или специальном рыбном магазине, где рыбу быстро раскупают, и она не успевает испортиться. И где она проходит хоть какой-то контроль, а так же имеет сопроводительные документы.
«Охлажденная рыба начинает искать своего покупателя на прилавке с белоснежным льдом. Но если она его не нашла и у нее потемнели глаза и жабры, появились запах и слизь, потускнела и отслаивается чешуя, то продавец его реанимирует и все равно постарается сбыть, - рассказывает глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков - Дурно пахнущую рыбу промоют марганцовкой, уберут слизь, отрежут голову и снова выложат на прилавок. Если в таком виде ее опять никто не купит, тушку заморозят или разрежут на стейки и завернут в пленку. Но если он и в таком виде не найдет своего покупателя, то подпорченный деликатес отдают в отдел кулинарии, где его хорошенько замаринуют, польют соусом и поджарят».
«Другой вариант на который идут недоброкачественные продавцы – превратить «лежалую» рыбу в подкопченное филе, - говорит специалист по переработке продуктов питания, доктор наук, член Ассоциации рыболовов Украины Сергей Мартынюк – Засолка и копчение вообще излюбленный способ скрыть дефекты рыбы. Специальный пищевой краситель «под лосось» сделает филе ярким и свежим, а аромат жидкого дыма, в который окунают рыбу, забьет любой запах тухлятины и снабдит продукт ароматом копчения. Чтобы не нарваться на подобный товар, в рыбном отделе стоит быть очень внимательным».

Лучше всего покупать живую рыбу, которая плавает в аквариумах супермаркетов. «Не надо проходить мимо выращенной в прудовых хозяйствах или выловленной рыбы в наших реках и морях. Она вкусна и полезна, - говорит Александр Чистяков – Хотя с выбором ее тоже нужно быть внимательным, так как возможно она выловлена незаконно браконьерами и не прошла надлежащий ветеринарный контроль качества. Поэтому перед покупкой желательно попросить документы и узнать, ее происхождение и безопасна ли она. В отличие от стихийных рынков, в крупных супермаркетах рыба на прилавке должна иметь все документы».

Рыба не может быть первого или второго сорта. Рыбный продукт должен быть только свежий! Классификация рыбы на прилавке выглядит так: рыба живая; рыба охлажденная; рыба свежемороженная; замороженная рыба и продукт сделанный из рыбы (копчения, консервы).

«Ассортимент охлажденной рыбы гораздо более широкий, чем свежей. Охлажденная рыба несет значительно больше пользы для здоровья человека, чем замороженная. Срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике магазина при температуре 0-2°С ограничен, как правило, 3-5 днями; в домашних условиях её лучше приготовить в течение 24 часов после покупки – говорят эксперты Ассоциации рыболовов Украины – При выборе следует обратить внимание на то, что ее блестящая чешуя должна плотно прилегать к тушке, мясо должно быть упругим и при надавливании на него пальцем, ямка должна сразу распрямляться, у рыбы должны быть светло-красные жабры и яркие, блестящие глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Если же продукт нарезан на куски или продается в виде филе, надо смотреть на качество мяса – оно должно иметь здоровый и сочный внешний вид, не стоит брать обветренные и потемневшие по краям кусочки».
«При выборе охлажденной рыбы нужно разбираться в ее видах, иначе можно получить фальсификат. Не все виды рыб могут по техническим возможностям попасть к нам на прилавок в охлажденном виде. В основном охлажденными продают искусственно выращенный продукт: норвежского лосося, форель, дораду, сибаса – и это нормально, – продолжают эксперты Ассоциации – если же на прилавке появляется охлажденная промысловая рыба (дальневосточный лосось, горбуша, треска, зубатка, палтус, навага и др.), велика вероятность того, что накануне ее просто разморозили. Дело в том, что на современных рыболовецких траулерах улов подвергают глубокой заморозке прямо на кораблях и в таком виде везут в вагонах с холодильниками. Но охлажденная рыба дороже мороженной. И поэтому в погоне за прибылью продавцы идут на хитрость, размораживая рыбу. Но при этом в мясе рыбы начинаются необратимые процессы. Поэтому промысловую рыбу безопаснее и дешевле купить замороженной.

Имейте в виду, что охлажденную рыбу (в отличие от свежемороженой и мороженой) лучше сразу же готовить. Если бросить ее еще на пару дней в морозильную камеру, после разморозки она растеряет половину своих вкусовых и питательных свойств.

Выбрать же качественный замороженный рыбный продукт еще сложнее чем с покупкой живой или охлажденной рыбы. Поскольку понюхать и пощупать заледеневший продукт невозможно, придется ориентироваться исключительно на его внешние признаки. Если лед на замороженной рыбе отсутствует – это плохо (рыба сильно высушивается и будет невкусной, похожей на вату), но если его очень много – это тоже нехорошо. Во-первых, придется платить за воду, во-вторых, большое количество снега и льда в упаковке говорит о повторной заморозке продукта.

«Существует несколько видов заморозки. Шоковая (сухая) заморозка подразумевает быстрое замораживание при низких температурах, благодаря чему рыба сохраняет структуру и полезные свойства. Плюсом замороженной рыбы является возможность длительного хранения (если, конечно, она была заморожена свежей) и тот факт, что при низких температурах гибнут многие бактерии. При влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь – слой льда, который в норме составляет 5-6% от общей массы покупки,– предупреждает Сергей Мартынюк – Если же перед нами глыба льда, в которой только угадывается тушка рыбы, то значит, производитель что-то нахимичил. Современные технологии позволяют творить с замороженной рыбой настоящие чудеса. Например, кусок рыбы сначала дробят иглами, потом дырявое филе опускают в химический раствор полифосфатов (они помогают удерживать воду), щедро поливают водой и отправляют в морозилку. В результате из 200 г чистого филе получается 500–600 г замороженного. Особенно легко распознать замороженное филе, напичканное химикатами: как правило, такой продукт имеет идеально гладкую, белую поверхность».

Мороженая рыба вполне может иметь ледяную глазурь, предохраняющую ее от потери влаги. Но вот ее толщина по санитарным нормам четко ограничена. Например, масса ледяной глазури на рыбе не может превышать 5% от ее веса нетто, на креветках и прочих морепродуктах – 6% массы нетто, на филе рыбы - до 14%.
Покупать соленую или копченую рыбу лучше всего целой: это признак того, что использовался свежий экземпляр. Желательно, чтобы рыбка лежала в упаковке производителя и была сделана по ГОСТу.
Не стесняйтесь перед покупкой копченую рыбу понюхать. Если аромат копчения очень резкий и химический, значит, рыбу точно готовили с помощью жидкого дыма. У правильно приготовленного свежего продукта должен присутствовать легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма.

Пангасиус и тилапия

Специалисты не советуют увлекаться этими рыбками. Пангасиус выращивают во Вьетнаме в мутных водах Меконга, в который в свое время американцы вылили тонны отравляющих веществ. Сначала его везли в Евросоюз, но в ряде поставок обнаружили в рыбе тяжелые металлы. Сегодня она в основном поставляется в страны СНГ. У тилапии несколько другая «проблема»: ее разводят в Китае, где кормят далеко не идеальными кормами с большим процентом химии.

Лосось

Это обычно фермерский продукт, который для красоты подкармливают кормами с красителями. Сегодня можно взять сухой корм для рыбы, смешать его с любой пищевой краской и получить хоть синего лосося. Поэтому, если хочешь питаться исключительно дикой рыбой, ищи промыслового шотландского лосося, дальневосточного или же мурманскую семгу. Натуральный цвет рыбы – серовато-бордовый.

Консервированная горбуша

Самые лучшие консервы делают сразу после вылова рыбы, поэтому выбирай баночки, изготовленные на Дальнем Востоке, а не где-нибудь в другом месте. В составе хороших консервов «Горбуша в собственном соку» могут быть только рыба и соль.

Шпроты

Для приготовления консервов «Шпроты в масле» используется килька или салака. Перед покупкой посмотри на дату их изготовления. Самые вкусные делаются осенью или зимой, а вот с апреля по август консервы готовят из замороженной рыбы. Причиной горьковатого привкуса шпрот может быть копчение жидким дымом.

Слабосоленая селедка

Лучше всего покупать цельную слабосоленую селедку, приготовленную по ГОСТу. Если рыба продается разделанной на кусочки, она содержит консерванты. Идеальный состав: сельдь, соль и специи. Жабры у рыбы должны быть чистыми, без слизи, глаза – сохранить прозрачность. Желтые пятна свидетельствуют о том, что селедка приготовлена из просроченного сырья или неправильно хранилась.