Як в Україні відкрити устричну ферму

19 May, Розділ Новини, переглядів 2 755

До революції 1917 року чорноморські устриці експортувались в Європу, а тепер не вирощуються навіть для внутрішнього споживання. Оскільки аборигенна чорноморська устриця була практично винищена хворобами і завезеним з баластними водами кораблів рапаном.

Імпортний продукт в українських супермаркетах пропонують за 50-150 грн/шт, залежно від розміру. Звісно, у Франції є і більш дорогі сорти устриці, але в Україну вони практично не потрапляють: як правило, сюди постачають устриці самої доступної цінової категорії.

Українські устриці продаються за ціною 35 грн штука або 399 грн за дюжину (саме ця кількість вважається нормальною порцією за обідом). І попит на них зростає з кожним роком. Цей продукт охоче беруть ресторани і супермаркети, а також є перспективи експорту в сусідні країни. Найбільш цікавими, на думку засновника і господаря першої на території сучасної материкової України (Одеська область) устричної ферми «Устриці Скіфії» Андрія Пігулевського, представляються Болгарія, Молдова, Польща, Прибалтика.

Первісна собівартість виробництва становила 1 євро. Але за три роки, у міру нарощування виробництва, вдалося знизити витрати і отримувати прибуток при продажу устриць по 33-35 грн/шт.

«Я хочу довести вартість устриць до 15 грн/шт, щоб розширити коло споживачів і зробити цей продукт доступним, а не елітним. Власне, півтораста років тому він і був таким», — розповів Пігулевський.

На відміну від імпортної устриці, яка знаходиться в дорозі 4-5 днів, а потім потрапляє на стіл з перетримки з штучно приготовленою морською водою, українська устриця може бути доставлена в будь-яку точку країни максимум за добу.

Види устриць

За великим рахунком, устриці бувають тільки з двох родин: пласкі (круглі) — лат. Octrea (Остреа) і глибокі (запалі або довгасті) — лат. Crassostrea (Красостреа), все інше — підвиди.

Устриці бувають фермерські і дикі (найчастіше голландська і португальська). Серед фермерських устриць розрізняють афіновані і так звані напівдикі або устриці «повного моря».

Наприклад, у Франції, де устриць вирощують у більш солоних водах, для афінажу їх переміщують у спеціальні басейни (клери), де майже прісна вода робить молюсків більш ніжними і менш солоними.

Найчастіше при створенні устричної ферми мова йде про відкриті морські простори, тому що в басейнах їх вирощувати нерентабельно, оскільки це пов’язано з великими витратами на електроенергію для прокачування води, корму та вирішення екологічних питань. Достатньо сказати, що одна устриця фільтрує приблизно 24 л води на годину, а росте вона кілька років.

Чорне море має більш низьку солоність (17-18 проміле) порівняно з водами Світового океану і Середземного моря (36-39 проміле). Це означає, що українська устриця може проходити афінаж все своє життя (близько 16-18 місяців). Хоч і є формально устрицею «повного моря». Такі устриці живуть в морі в спеціальних сітчастих мішках по три роки під наглядом фермерів.

За словами Андрія Пігулевського, приблизно 98% фермерських устриць в Європі — це Crassostrea Gigas, також відома як тихоокеанська або японська устриця. Ця глибока устриця більш стійка до хвороб.

Устриці пласкі цінуються вище, але вони не так добре піддаються розведенню.

Є думка, що нібито устриць можна їсти тільки в ті місяці, у назві яких є буква «р». Але це вірно лише частково. Справа в тому, що у диплоїдної (з двома наборами хромосом) устриці в Європі (в тому числі дикої) на теплу пору року (травень-серпень) саме припадає сезон розмноження, у них з’являються молоки, і через це устриця гірчить.

Але вже давно виведені триплоїдні устриці не утворюють молок (наприклад, як в оселедця) — і такі устриці можна їсти цілий рік. Фермерська може бути, як диплоїдною, так і всесезонною. Тому краще зайнятися вирощуванням триплоїдних устриць, які можна продавати цілий рік. Але тоді доведеться купувати посадковий матеріал – личинки устриць (спат). Оскільки устриця триплоїдна (організми, що мають три хромосомні набори), а не диплоїдна, вона не розмножується сама.

Посадковий матеріал купується у Франції в спеціальних розсадниках (за аналогією з насінням рослин). Фермерам-початківцям краще все-таки купувати посадковий матеріал, щоб не освоювати технологію розведення диплоїдних устриць і не будувати свій розплідник.

Як раніше розповідав власник устричної ферми в анексованому тепер Криму Сергій Кулик, щоб відновити популяцію чорноморської устриці, потрібні спеціальний розплідник, лабораторія, 7-8 біологів селекціонерів, $1,5-2 млн інвестицій. Щоб домогтися продуктивності 100 млн штук спата на рік.

Що потрібно для організації ферми
Вода Чорного моря, всупереч поширеній думці, чистіша, ніж у Середземному або інших регіонах світу, де культивуються устриці. Оскільки на його берегах мало промислових підприємств, і води забруднені тільки в районі великих портів. Чиста і малосолона вода Чорного моря робить українську устрицю смачнішою порівняно з імпортною.
Для організації устричної ферми, перш за все, потрібно знайти акваторію для вирощування устриць. Вважається, що устриця любить прохолодні води, а влітку Чорне море, особливо у лиманах, прогрівається навіть до 30 градусів і вище. Але як показала практика, устриця переживає і більш екстремальні температури. Оптимальною є температура 19 градусів.

Вимоги до вибору акваторії ферми устриць такі:
- оптимальна глибина — 12-20 м;
- морське дно з рівною поверхнею; помірна течія – 1,5-2 м/с.
Важливі також відсутність виробничих і побутових джерел забруднення та наявність фітопланктону — природного корму для устриць. Обрану ділянку перевіряють шляхом мікробіологічних аналізів молюсків, зібраних на ній.
Потім треба підібрати розтяжки, канати, садки: якщо їх неправильно вибрати — устриць при штормі просто може зірвати і понести в море.
Отримують спат у спеціальних ящиках-контейнерах. Потім його поміщають в коші для дорощування в морі. Процес вирощування включає такі операції:
- періодична чистка садків від густих водоростей;
- сортування і пересадка підрослих устриць в додаткові садки;
- видалення хижака-рапана і його потомства;
- роз’єднання зрощених раковин.
По досягненню устрицями товарного розміру садки доставляються на берегову базу для обробки. Їх миють, перебирають, сортують, зважують і упаковують в коробки від 1 до 15 кг. Термін зберігання оброблених живих молюсків при високій вологості при температурі 1-10°С — 10 днів.
Розмірний ряд устриці (від 4 до 0, чим менший номер, тим більша устриця) визначається її вагою. Чим товстіша раковина, тим менше м’яса в процентному співвідношенні до її ваги.
З одного боку, вирощувати устриці в Чорному морі відносно просто. Треба зробити посів і стежити, щоб устриць не з’їли рапани. Але щоб устриці вийшли смачними, доведеться підлаштовувати європейські технології під українські реалії самостійно. Оскільки таких фахівців в Україні не готують, а конкуренти навряд чи стануть ділитися своїм ноу-хау. Наприклад, інформацією про найбільш підходящу глибину розміщення мішків з устрицями і кількість молюсків у кожному з них.
Наприклад, в «Устрицях Скіфії» розробили свою систему, яка дозволяє ростити устрицю за 16 місяців. Тобто, перший урожай буде лише через 1,5 року. Зараз ця ферма зі штатом у п’ять осіб виробляє до 40 тонн устриць на рік. У 2015 році на фермі виростили близько 17 т устриць, в 2016 — близько 40 т, а ще через кілька років хочуть наростити продуктивність до 100 т і значно потіснити на ринку імпортних молюсків.
Тому є сенс налагодити тісні контакти з ученими та біологами. Не зайвим також буде запитати інформаційну допомогу у Держрибагентства, яке зараз активно просуває розвиток аква- і марикультури в Україні. Там у всякому разі обіцяють надавати всіляке сприяння підприємцям. Та й дозволи на оренду акваторії також видають у цьому відомстві.
Судячи з інформації першопрохідців у цьому бізнесі, необхідний стартовий капітал становить від $200 тис. до $500 тисяч. Але тут є багато нюансів. Наприклад, працівники повинні доглядати за устрицями, скажімо, чистити садки. Це можна робити вручну, пірнаючи за садками, перебираючи їх, і чистити кожну з тисяч устриць. А можна купити човен з помпою для очищення опадів, підйомним механізмом і установкою для промивання і сортування.
До прикладу, за 10 років, до 2015 року Сергій Кулик вклав у свою ферму $2,5 млн, довівши виробництво до 20 тис. устриць і 20 т мідій на рік з 5 га акваторії. А розширення бізнесу до 20 га акваторії і будівництво берегової бази для забезпечення тризмінної роботи персоналу вимагатиме приблизно стільки ж.
Зате, коли початкові вкладення зроблені, витрати на підтримку цього бізнесу мінімальні (в порівнянні з прибутком, який може перевищувати витрати в рази).
Однак через те, що перші 2 роки підприємство не буде приносити дохід, брати кредити в банках під 22-24% річних — нереально.

Констянтин Симоненко
//news.finance.ua