Опасность продолжительного хранения яиц

Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмов.

Стерильность яиц сохраняется продолжительное время, это объясняется наличием естественного иммунитета — скорлупы, которая защищает от проникновения микробов, а содержащийся в яйце лизоцим обладает способностью растворять и убивать многие, особенно грамположительные, микроорганизмы. При продолжительном хранении яйцо высыхает, лизоцим постепенно инактивируется. Обсеменение яиц микробами возможно эндогенным и экзогенным путями.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированы сальмонеллами. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду. Ранее эти сальмонеллы считались безопасными. Сейчас известно, что употребление яиц, инфицированных S. pullorum и S. gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток.

...

Схожі новини

Додати комментар

Додати

Забороняється використовувати не нормативну лексику, принижувати інших користувачів, розміщувати посилання на сторонні сайти, та додавати рекламу в коментарях.