Аграрний тиждень. Україна
» » Украинская грибная индустрия может увеличится за счёт коричневого шампиньона
» » Украинская грибная индустрия может увеличится за счёт коричневого шампиньона

    Украинская грибная индустрия может увеличится за счёт коричневого шампиньона



    “В мире и в отдельных странах для коричневых шампиньонов используют много разных названий. Так, в США маленькие коричневые шампиньоны называют «бейби белла» или «кримини», среднего размера - «браун» (коричневые), а для больших коричневых шампиньонов с открытой шляпкой существует отдельная категория – «портабелло». В Украине с легкой руки Владимира Максимцева, который в середине 2000-х провел промо-кампанию по популяризации коричневого шампиньона, его очень часто называют «королевским шампиньоном»”, – рассказывает директор Информационного Грибного Агентства УМДИС Максим Енченко.

    Основные факты про коричневый шампиньон.

    • Коричневый шампиньон – шампиньон, шляпка которого окрашена в коричневый цвет (от светло-коричневого до темно-коричневого). Ножка и мякоть гриба – белые.
    • Коричневый окрас шляпки – особенность сорта (штамма) шампиньона.
    • Более 98% коричневого шампиньона, выращиваемого в мире, это грибы сорта Хеирлум (Heirloom), и большая часть свойств ниже, это свойства этого сорта, которые ввиду его распространённости приписывают коричневым грибам в целом.
    • Коричневый шампиньон имеет бОльшую плотность и большее содержание сухого вещества, нежели белые сорта, плодовое тело более упругое
    • Коричневый шампиньон хранится значительно дольше белого
    • Коричневый шампиньон имеет более выраженный грибной запах
    • Коричневый шампиньон намного проще насыщается витамином D в сравнении с белым.
    • Коричневые шампиньоны имеют меньшую урожайность, поэтому цена их несколько выше.
         В структуре продажи и потребления шампиньонов в Украине коричневый шампиньон занимает всего около 2%. И это огромная возможность для индустрии: ведь во многих странах эта цифра уже многократно больше. Так, в ЕС – около 10% всего потребления шампиньона приходится на коричневые грибы, а в некоторых странах, например, в Германии, доля коричневого шампиньона на свежем рынке составляет более 30%. В США в некоторых штатах коричневый шампиньон по продажам уже обгоняет белый.
    В Украине производители, которые выращивают коричневый шампиньон, обычно говорят о стабильных продажах и на спрос не жалуются. Агентство УМДИС опросило грибоводов и торговцев грибами из разных регионов страны и разобралось, какие преимущества имеет коричневый шампиньон перед белым для посредников и для конечного потребителя. Мы попытались разобраться: чем мотивируются оптовые покупатели, заказывая коричневый шампиньон?



    Оптовики говорят, что конечные покупатели не любят покупать коричневый шампиньон «чтоб попробовать». С первой покупкой всё сложно. Зато вторая и последующие идут обычно легко. Грибные хозяйства, которые выращивают коричневый шампиньон в Украине, как правило отгружают тем же постоянным клиентам. Перекупщики и оптовые торговцы в свою очередь продают тем же постоянным розничным точкам, заведениям общепита и магазинам.
    То есть, с одной стороны, для производителей коричневого шампиньона «всё хорошо», потому что стабильно и клиенты верны. С другой, «всё сложно», потому что новые точки сбыта, новых клиентов и новых конечных потребителей коричневый шампиньон завоёвывает не просто.

    Что важно для посредников?
    Почему коричневый шампиньон берут посредники: перекупщики, владельцы мелких точек продажи, магазинчики? Собрав данные с хозяйств и от крупных оптовиков, можно сделать вывод, что есть три основных причины. 
    Во-первых, чтобы разнообразить ассортимент. 
    Во-вторых, потому, что коричневый шампиньон дольше хранится и дольше выглядит свежим, а значит одну партию можно продавать дольше. 
    В-третьих, те, у кого нет холодильников, ценят способность коричневого шампиньона сохраняться без холодильника несколько дней – если это не лето. Часто оптовики берут под конкретного клиента. Скажем, под розничную точку, которая всегда добавляет немного коричневого для ассортимента.
    В структуре продаж коричневого шампиньона (особенно в южном регионе) важное значение имеют рестораны. Например, популярное блюдо – грибы на мангале – вкуснее, если использовать коричневый. Потому рестораны и кафе в курортных зонах летом активно закупают именно этот гриб.
    По словам торговца из Киева, в его структуре продаж есть рестораны, в меню которых всегда присутствуют блюда с коричневым шампиньоном. Потому эти заведения покупают его регулярно. «Есть кафе, которые берут и первый сорт и не кондицию – но только коричневый. Потому что более ароматный и меньше ужаривается, то есть выгоднее. Плюс он дольше лежит и не портится – до 8-10 дней можно хранить. На грибе не видно пятен, а ресторанам это важно», – говорит торговец
    Важно обратить внимание на такой аспект: если ресторан начинает брать коричневый шампиньон и уже вводит в меню блюда с ним, запрос ресторана на него становится постоянным. То есть, если вы производитель и имеете выход на рестораны в вашем районе, можно пытаться советовать блюда из коричневого шампиньона заведению. В случае удачи вы приобретете довольно верного клиента.

    Коричневый vs Белый
    По данным опроса торговцев рынка «Фермер» (Троещина) в Киеве: сегодня на точке, которая специализируется на грибах и «вкладывает в словесную промоцию» коричневого шампиньона, его продажа доходит до 150 кг – в соотношении к 1000 кг белого шампиньона. То есть на коричневый на точке приходится 13% от всего объема продаваемого шампиньона. Такие данные свидетельствуют, что и продажи коричневого шампиньона по региону, или в целом по Украине потенциально могут увеличиваться. При условии разъяснительной работы с клиентом и правильной промоции.
    Соотношение потребления коричневого и белого шампиньона сильно отличается в разных регионах. На востоке и в Киеве коричневого шампиньона потребляют больше, чем на западе. Спрос же на юге зависит от сезона: летом коричневого шампиньона едят больше, чем зимой (за счет туристического сезона).

    Причины, по которым конечный потребитель покупает коричневый шампиньон
    Агентство УМДИС собрало и ранжировало причины благодаря помощи производителей и торговцев грибами.
    • Более плотный и мясистый.
    • Сильнее пахнет грибами (как при покупке, так и в процессе жарки).
    • Более похож на лесной гриб.
    • Более похож на мясо. Если грибами заменяют мясо и подают их к гарниру – коричневый шампиньон мясо заменяет лучше, чем белый.
    • Для разнообразия рациона.
    • Меньше ужаривается – потому больший выход.
    • Не теряет вида, когда долго лежит на прилавке – за счёт этого кажется свежее белого.
    Ещё одна причина покупки (популярна в англоязычном свете) – считается, что в коричневом шампиньоне больше витамина D. Однако по данным производителей, имеющих свои точки продажи, и торговцев, – в Украине это не есть причиной выбора коричневого шампиньона. Потому что конечный потребитель, как правило, не знает о свойстве шампиньона, в частности коричневого, который благодаря солнечным лучам становиться более богатым витамином D.

    Причины, по которым конечный потребитель не покупает коричневый шампиньон
    УМДИС собрало и ранжировало причины благодаря помощи производителей и торговцев грибами.
    • Нет опыта употребления (никогда не пробовали).
    • Цена обычно более высокая.
    • Может казаться грязным.
    • За счёт цвета могут считать, что этот шампиньон подпорченный (такая версия бытует скорее в Западной Украине).
    • Менее вкусный, чем белый для домашней мариновки.

    Два факта о продаже коричневого шампиньона
    1. По данным торговцев с рынков, продавцу более чем реально донести клиенту идею покупать коричневый шампиньон. Это подтверждает такой пример. На розничных рынках часто коричневый шампиньон есть на одной точке, где его берут. Потому что торговец сам решает на нём зарабатывать и начинает «пиарить». Берет небольшие партии от поставщика и полгода объясняет клиентам преимущества. В результате он обучает своих клиентов и его продажа коричневого шампиньона увеличивается, а запрос к поставщику становится стабильным. При этом, если разместить коричневый шампиньон на соседней с ним точке на том же рынке, там гриб никто не купит. Потому что нет «приученных» клиентов.
    2. Один из торговцев на рынке «Троещина» поделился с УМДИС своим экспериментом со спросом на коричневый шампиньон 3 года назад. Он договорился с производителем, что тот будет отдавать ему белый и коричневый приблизительно по той же цене. За счёт этого ставил на опте цену с минимальным различием. В то время это было 30 и 32 грн/кг. Продажа коричневого шампиньона пошла. Однако есть важное «но». Чтобы взяли попробовать, несмотря на минимальное различие в цене, всё равно приходилось упорно и повторно уговаривать. Вывод, который можно сделать: дело не в цене, а в непривычке к коричневому шампиньону потребителей.
    Производитель коричневого шампиньона из Киевской области рассказывает УМДИС о верности этому грибу конечного потребителя. Два года назад производитель работал в Национальном университете биоресурсов и природопользования. Периодами подвозил коллегам белый и коричневый шампиньон по оптовым ценам. Разбирали первым делом белый. Но те, кому доставался коричневый, дальше хотели его. «Тот, кто попробовал коричневый, белый есть уже не будет», – объяснял один из сотрудников. «Королевский шампиньон пахнет лесом и ёжиками», – говорит креативный продавец своим клиентам. осуществляя розничную продажу на рынке «Столичный» в Киеве.

    Разница белого и коричневого шампиньона после приготовления
    УМДИС провело эксперимент, чтоб определить разницу белого и коричневого шампиньона после приготовления. Исследовали два параметра: внешний вид и вкусовые качества.
    Оба вида грибов мы приготовили в одинаковых условиях – потушили под крышкой в собственном соку, а дальше поджарили на сковороде без крышки. По нашим субъективным оценкам, коричневый шампиньон действительно плотнее и более мясистый, чем белый. Также он более ароматен.
    Что касается внешнего вида, то разница в цвете хорошо видна в течение нескольких часов после приготовления. На следующий день, после помещения в холодильник, разница в цвете белого и коричневого шампиньона становится малозаметной.
    Информационное Грибное Агентство УМДИС





    Схожі новини
  • Пик отпусков подорвал торговлю на грибном рынке
  • Грибы стремятся к подорожанию
  • спрос на шампиньон вырос
  • Цены на грибы снизились
  • Цены на грибы снижаются

  • Додати комментар
    Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив

    Забороняється використовувати не нормативну лексику, принижувати інших користувачів, розміщувати посилання на сторонні сайти, та додавати рекламу в коментарях.

Украинская грибная индустрия может увеличится за счёт коричневого шампиньона



“В мире и в отдельных странах для коричневых шампиньонов используют много разных названий. Так, в США маленькие коричневые шампиньоны называют «бейби белла» или «кримини», среднего размера - «браун» (коричневые), а для больших коричневых шампиньонов с открытой шляпкой существует отдельная категория – «портабелло». В Украине с легкой руки Владимира Максимцева, который в середине 2000-х провел промо-кампанию по популяризации коричневого шампиньона, его очень часто называют «королевским шампиньоном»”, – рассказывает директор Информационного Грибного Агентства УМДИС Максим Енченко.

Основные факты про коричневый шампиньон.

  • Коричневый шампиньон – шампиньон, шляпка которого окрашена в коричневый цвет (от светло-коричневого до темно-коричневого). Ножка и мякоть гриба – белые.
  • Коричневый окрас шляпки – особенность сорта (штамма) шампиньона.
  • Более 98% коричневого шампиньона, выращиваемого в мире, это грибы сорта Хеирлум (Heirloom), и большая часть свойств ниже, это свойства этого сорта, которые ввиду его распространённости приписывают коричневым грибам в целом.
  • Коричневый шампиньон имеет бОльшую плотность и большее содержание сухого вещества, нежели белые сорта, плодовое тело более упругое
  • Коричневый шампиньон хранится значительно дольше белого
  • Коричневый шампиньон имеет более выраженный грибной запах
  • Коричневый шампиньон намного проще насыщается витамином D в сравнении с белым.
  • Коричневые шампиньоны имеют меньшую урожайность, поэтому цена их несколько выше.
     В структуре продажи и потребления шампиньонов в Украине коричневый шампиньон занимает всего около 2%. И это огромная возможность для индустрии: ведь во многих странах эта цифра уже многократно больше. Так, в ЕС – около 10% всего потребления шампиньона приходится на коричневые грибы, а в некоторых странах, например, в Германии, доля коричневого шампиньона на свежем рынке составляет более 30%. В США в некоторых штатах коричневый шампиньон по продажам уже обгоняет белый.
В Украине производители, которые выращивают коричневый шампиньон, обычно говорят о стабильных продажах и на спрос не жалуются. Агентство УМДИС опросило грибоводов и торговцев грибами из разных регионов страны и разобралось, какие преимущества имеет коричневый шампиньон перед белым для посредников и для конечного потребителя. Мы попытались разобраться: чем мотивируются оптовые покупатели, заказывая коричневый шампиньон?



Оптовики говорят, что конечные покупатели не любят покупать коричневый шампиньон «чтоб попробовать». С первой покупкой всё сложно. Зато вторая и последующие идут обычно легко. Грибные хозяйства, которые выращивают коричневый шампиньон в Украине, как правило отгружают тем же постоянным клиентам. Перекупщики и оптовые торговцы в свою очередь продают тем же постоянным розничным точкам, заведениям общепита и магазинам.
То есть, с одной стороны, для производителей коричневого шампиньона «всё хорошо», потому что стабильно и клиенты верны. С другой, «всё сложно», потому что новые точки сбыта, новых клиентов и новых конечных потребителей коричневый шампиньон завоёвывает не просто.

Что важно для посредников?
Почему коричневый шампиньон берут посредники: перекупщики, владельцы мелких точек продажи, магазинчики? Собрав данные с хозяйств и от крупных оптовиков, можно сделать вывод, что есть три основных причины. 
Во-первых, чтобы разнообразить ассортимент. 
Во-вторых, потому, что коричневый шампиньон дольше хранится и дольше выглядит свежим, а значит одну партию можно продавать дольше. 
В-третьих, те, у кого нет холодильников, ценят способность коричневого шампиньона сохраняться без холодильника несколько дней – если это не лето. Часто оптовики берут под конкретного клиента. Скажем, под розничную точку, которая всегда добавляет немного коричневого для ассортимента.
В структуре продаж коричневого шампиньона (особенно в южном регионе) важное значение имеют рестораны. Например, популярное блюдо – грибы на мангале – вкуснее, если использовать коричневый. Потому рестораны и кафе в курортных зонах летом активно закупают именно этот гриб.
По словам торговца из Киева, в его структуре продаж есть рестораны, в меню которых всегда присутствуют блюда с коричневым шампиньоном. Потому эти заведения покупают его регулярно. «Есть кафе, которые берут и первый сорт и не кондицию – но только коричневый. Потому что более ароматный и меньше ужаривается, то есть выгоднее. Плюс он дольше лежит и не портится – до 8-10 дней можно хранить. На грибе не видно пятен, а ресторанам это важно», – говорит торговец
Важно обратить внимание на такой аспект: если ресторан начинает брать коричневый шампиньон и уже вводит в меню блюда с ним, запрос ресторана на него становится постоянным. То есть, если вы производитель и имеете выход на рестораны в вашем районе, можно пытаться советовать блюда из коричневого шампиньона заведению. В случае удачи вы приобретете довольно верного клиента.

Коричневый vs Белый
По данным опроса торговцев рынка «Фермер» (Троещина) в Киеве: сегодня на точке, которая специализируется на грибах и «вкладывает в словесную промоцию» коричневого шампиньона, его продажа доходит до 150 кг – в соотношении к 1000 кг белого шампиньона. То есть на коричневый на точке приходится 13% от всего объема продаваемого шампиньона. Такие данные свидетельствуют, что и продажи коричневого шампиньона по региону, или в целом по Украине потенциально могут увеличиваться. При условии разъяснительной работы с клиентом и правильной промоции.
Соотношение потребления коричневого и белого шампиньона сильно отличается в разных регионах. На востоке и в Киеве коричневого шампиньона потребляют больше, чем на западе. Спрос же на юге зависит от сезона: летом коричневого шампиньона едят больше, чем зимой (за счет туристического сезона).

Причины, по которым конечный потребитель покупает коричневый шампиньон
Агентство УМДИС собрало и ранжировало причины благодаря помощи производителей и торговцев грибами.
  • Более плотный и мясистый.
  • Сильнее пахнет грибами (как при покупке, так и в процессе жарки).
  • Более похож на лесной гриб.
  • Более похож на мясо. Если грибами заменяют мясо и подают их к гарниру – коричневый шампиньон мясо заменяет лучше, чем белый.
  • Для разнообразия рациона.
  • Меньше ужаривается – потому больший выход.
  • Не теряет вида, когда долго лежит на прилавке – за счёт этого кажется свежее белого.
Ещё одна причина покупки (популярна в англоязычном свете) – считается, что в коричневом шампиньоне больше витамина D. Однако по данным производителей, имеющих свои точки продажи, и торговцев, – в Украине это не есть причиной выбора коричневого шампиньона. Потому что конечный потребитель, как правило, не знает о свойстве шампиньона, в частности коричневого, который благодаря солнечным лучам становиться более богатым витамином D.

Причины, по которым конечный потребитель не покупает коричневый шампиньон
УМДИС собрало и ранжировало причины благодаря помощи производителей и торговцев грибами.
  • Нет опыта употребления (никогда не пробовали).
  • Цена обычно более высокая.
  • Может казаться грязным.
  • За счёт цвета могут считать, что этот шампиньон подпорченный (такая версия бытует скорее в Западной Украине).
  • Менее вкусный, чем белый для домашней мариновки.

Два факта о продаже коричневого шампиньона
1. По данным торговцев с рынков, продавцу более чем реально донести клиенту идею покупать коричневый шампиньон. Это подтверждает такой пример. На розничных рынках часто коричневый шампиньон есть на одной точке, где его берут. Потому что торговец сам решает на нём зарабатывать и начинает «пиарить». Берет небольшие партии от поставщика и полгода объясняет клиентам преимущества. В результате он обучает своих клиентов и его продажа коричневого шампиньона увеличивается, а запрос к поставщику становится стабильным. При этом, если разместить коричневый шампиньон на соседней с ним точке на том же рынке, там гриб никто не купит. Потому что нет «приученных» клиентов.
2. Один из торговцев на рынке «Троещина» поделился с УМДИС своим экспериментом со спросом на коричневый шампиньон 3 года назад. Он договорился с производителем, что тот будет отдавать ему белый и коричневый приблизительно по той же цене. За счёт этого ставил на опте цену с минимальным различием. В то время это было 30 и 32 грн/кг. Продажа коричневого шампиньона пошла. Однако есть важное «но». Чтобы взяли попробовать, несмотря на минимальное различие в цене, всё равно приходилось упорно и повторно уговаривать. Вывод, который можно сделать: дело не в цене, а в непривычке к коричневому шампиньону потребителей.
Производитель коричневого шампиньона из Киевской области рассказывает УМДИС о верности этому грибу конечного потребителя. Два года назад производитель работал в Национальном университете биоресурсов и природопользования. Периодами подвозил коллегам белый и коричневый шампиньон по оптовым ценам. Разбирали первым делом белый. Но те, кому доставался коричневый, дальше хотели его. «Тот, кто попробовал коричневый, белый есть уже не будет», – объяснял один из сотрудников. «Королевский шампиньон пахнет лесом и ёжиками», – говорит креативный продавец своим клиентам. осуществляя розничную продажу на рынке «Столичный» в Киеве.

Разница белого и коричневого шампиньона после приготовления
УМДИС провело эксперимент, чтоб определить разницу белого и коричневого шампиньона после приготовления. Исследовали два параметра: внешний вид и вкусовые качества.
Оба вида грибов мы приготовили в одинаковых условиях – потушили под крышкой в собственном соку, а дальше поджарили на сковороде без крышки. По нашим субъективным оценкам, коричневый шампиньон действительно плотнее и более мясистый, чем белый. Также он более ароматен.
Что касается внешнего вида, то разница в цвете хорошо видна в течение нескольких часов после приготовления. На следующий день, после помещения в холодильник, разница в цвете белого и коричневого шампиньона становится малозаметной.
Информационное Грибное Агентство УМДИС





Схожі новини
  • Пик отпусков подорвал торговлю на грибном рынке
  • Грибы стремятся к подорожанию
  • спрос на шампиньон вырос
  • Цены на грибы снизились
  • Цены на грибы снижаются

  • Додати комментар
    Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив

    Забороняється використовувати не нормативну лексику, принижувати інших користувачів, розміщувати посилання на сторонні сайти, та додавати рекламу в коментарях.