Значення оцінки якості м'ясо-сальної продукції свинарства

Останнім часом значно підвищилось виробництво пісної свинини. Аналіз ретроспективи змін якості м'яса та сала свиней великої білої породи за останні 40 років свідчить: рівень протеїну у м’язовій тканині підвищився на 6,35%, вміст внутрішньом’язового жиру знизився на 27,75%, температура плавлення сала знизилась на 8-13°С.

Пріоритетним залишається інтенсивне розведення та відгодівля саме м'ясних свиней з перспективою подальшого загального підвищення м'ясної продуктивності тварин за рахунок генетичних і технологічних факторів. Поряд із цим з’явився ряд проблемних аспектів, що потребують уваги та відповідного узгодження.

По-перше, важливо чітко розрізняти поняття «кількості» та «якості» м’яса, тобто технологічне і біологічне поняття.

Часто поняття якості м’яса розуміють як співвідношення тканин - м’язова, жирова, сполучна, кісткова. Однак, якість м’яса свиней - це ні що інше, як комплекс характеристик цих тканин, що презентують харчову і біологічну цінність продукту, тобто хімічні, біохімічні, органолептичні, структурно-механічні, функціонально-технологічні, гігієнічні, токсикологічні та інші його властивості. Характерною рисою м'ясної сировини є саме те, що її якість не може визначатися однією або кількома характеристиками. Повний опис якості м'яса вимагає використання десятків показників, значимість яких може бути порівняна між собою. На жаль, в Україні частина показників не визначається, від чого істотно страждає повнота оцінки якості, відсутня інформація про реальний стан ситуації, підвищуються затрати на переробку неякісної сировини.

По-друге, в організмі свині – унікальній і досить складній біологічній системі - існує чіткий механізм взаємозв’язку між кількісним вмістом м’язової тканини та її якісним складом. В Англії спеціальна комісія, що вивчала антагоністичні селекційні ознаки у свиней, зробила висновок: зниження якості м'яса пов’язане із селекцією на збільшення його вмісту в туші (D. Steane, 1981).

Наші дослідження підтвердили, що селекційний тиск на підвищення вмісту м’яса в тушах свиней призводить до погіршення його ніжності та інтенсивності забарвлення, підвищенню рівня незв'язаної вологи і втрат м'ясного соку при термічній обробці. Ми вважаємо, що зниження якості м'яса пов'язане не тільки із загальним збільшенням м'язової тканини, а й з різким зниженням кількості жиру в тілі тварин. При цьому існує певна межа зниження підшкірного сала, нижче якої у свиней розвиваються генетично обумовлені зміни якості м’яса.

DFD-вада (dark, firm, dry) - темне, щільне, сухе (липке) м’ясо, високий показник рН; сильно поглинає вологу; швидко псується, погано зберігається; має властивості, що співвідносяться з ознаками несвіжого м'яса, м'яса хворих тварин або забитих у стадії агонії. Утворюється під впливом умов тривалого стресу тварин перед забоєм, коли знижується інтенсивність забезпечення м’язової тканини енергією і обмежується процес її біохімічного дозрівання. Через недостачу молочної кислоти швидко розвивається небажана мікрофлора. З огляду на те, що нервова система свиней легкозбудлива, налякані та стомлені перед забоєм, тварини витрачають більшу частину резерву глікогену на загальну компенсацію нервових і фізичних витрат, а процес дозрівання туш проходить за залишковим принципом, що призводить до серйозних змін якості свинини.

PSE-вада (pale, soft, exudative) - світле, м'яке м’ясо, виділяє вологу (ексудат), має низький показник рН, втрачає до 10% маси при технологічній обробці, частіше зустрічається у найбільш цінних частинах туші: найдовший м'яз спини - 48,6%; окіст - 16,6%; лопаткова частина - 2,5%.

Процес дозрівання PSE-м’яса здебільшого протікає в анаеробних умовах, тому ще при житті тварини в м’язах починає утворюватися молочна кислота в підвищених кількостях. Збільшення числа туш з PSE-вадою спостерігається у теплий період року, що пояснюється пригніченням діяльності щитоподібної залози та порушенням регуляції поглинання кисню в організмі свиней.

Причина появи PSE-вади є частиною великої проблеми, названої датськими вченими «синдромом поганої адаптації» (N. Black, 1970). Цією назвою підкреслюється нездатність ендокринно-гормональної системи організму м’ясних свиней швидко пристосовуватися до змін, що відбуваються в процесі інтенсивної селекції на м’ясність, та до жорстких технологічних умов виробництва. В результаті маємо недостатньо еластичні м’язи, що вільно рухаються навкруг кістки і слабо зв'язані між собою. Спостерігається порушення рівноваги між інтенсивністю синтезу м'язової тканини і фізіологічною готовністю організму свиней до цієї інтенсивності.

    Переважна більшість науковців схиляється до думки, що в основі PSE- та DFD-вад лежать, перш за все, патологічні порушення процесів обміну в клітинах м'язової ткани.

Якість м'яса свиней, крім генетичної обумовленості, може широко варіювати під впливом багатьох факторів: умов вирощування і відгодівлі свиней, їхнього віку, живої маси, статі, особливостей годівлі, утримання, транспортування тварин до місця забою, предзабійного утримання, умов забою і первинної обробки туш, режимів зберігання.

В останні роки світовою наукою ведеться пошук нових методичних підходів щодо вирішення проблем запобігання, профілактики та діагностики різних вад м’язової тканини. Перспективними вважаються генетичні дослідження взаємозв’язку окремих локусів генів кількісних ознак з показниками якості м'яса свиней. В лабораторії генетики Інституту свинарства успішно розпочато роботу в цьому напрямку. Наприклад, пошукові дослідження виявили високодостовірний зв’язок гену PRKAG3, відомого як «Наполі», або «ген кислого м'яса», з ніжністю, вмістом протеїну та кальцію у м’язовій тканині свиней. Підтверджено, що цей ген пов’язаний з інтенсивністю гліколітичних процесів на етапі дозрівання туш та формуванням якості м’яса. Водночас відмічено достовірний зв’язок із фізико-хімічними показниками якості хребтового сала – ще один доказ того, що організм свиней - чітко взаємопов’язана біологічна система.

Генетичні системи, за допомогою яких можна маркувати ознаки якості свинини, потребують поглибленого вивчення і розробки методології їх практичного використання в системі контролю та прогнозування якості м’яса.

Наші дослідження біологічної повноцінності м'яса свиней різних порід та вагових категорій показали: для свиней кожної породи існує свій оптимальний рівень фізіологічного розвитку організму, коли м'ясо має максимально проявлений якісний склад та біологічну повноцінність. При цьому високий рівень виходу м'яса в туші не співпадає з максимальним якісним складом м'язової тканини. В більшості випадків м’ясних свиней забивають раніше, ніж свинина досягає повного біологічного дозрівання.

Треба відмітити: м’ясопереробна промисловість, що поставлена перед фактом «умовно якісної» сировини, з певними втратами та необхідністю використовувати синтетичні добавки, пропонує українському споживачу асортимент відповідної якості.

Важливим елементом у системі оцінки якості свинини є експрес-оцінка інтенсивності дозрівання м’язової тканини свиней в умовах первинної обробки і охолодження туш. Як свідчать результати наших досліджень, використання експрес-оцінки за комплексом фізико-хімічних показників дає можливість чітко оцінити процес формування якості м’язової тканини в період перших діб після забою тварин безпосередньо в тушах без додаткового лабораторного дослідження. Виявлення PSE-, DFD-вад м’яса на етапі надходження сировини за допомогою портативних приладів також є ефективним способом сортування туш та уникнення додаткових втрат у процесі виробництва м’ясної продукції.

Обговорюючи це проблематичне питання, вважаємо за необхідне прийняти чіткі підходи до нормування та сертифікації м’ясної сировини з позиції її якості:

- норми та вимоги до якості туш і морфологічного співвідношення тканин для реалізації в тушах і напівтушах;

- норми та вимоги до якості туш і м'язової тканини для подальшої переробки та масового виробництва м'ясних виробів;

- норми та вимоги до якості туш, співвідношення тканин, якості м'яса для виробництва екологічного та національного продукту.

Вітчизняні породи свиней - миргородська, українська степова біла, українська степова ряба, полтавська м'ясна, українська м'ясна, червона білопояса - зі своєю генетичною основою і унікальними особливостями м'яса та сала безперечно повинні зайняти відповідну нішу у виробництві високоякісного екологічного м'ясного продукту.

Таким чином, вирішення проблеми збільшення виробництва високоякісної свинини вимагає комплексного підходу і, як свідчить світовий досвід, багато в чому здійснюється як за рахунок удосконалення генетичних факторів, так і за рахунок оптимізації умов їхнього прояву.

Отже, оцінка якості м'яса є невід'ємною частиною виробництва свинини і особливо актуальна в умовах його інтенсифікації.

Ірина БАНЬКОВСЬКА,

кандидат с.-г. наук, завідувач лабораторії зоотехнічного аналізу Інституту свинарства і АПВ НААН

Схожі новини

Додати комментар

Додати

Забороняється використовувати не нормативну лексику, принижувати інших користувачів, розміщувати посилання на сторонні сайти, та додавати рекламу в коментарях.