Хлеб наш насущный…

27 August, Розділ Новини, переглядів 1 735

О вкусах, конечно, не спорят, но все-таки время от времени в хлебном мага¬зине можно услышать дискуссию о том, какой хлеб лучше: белый, серый или черный. Одни покупатели отстаивают белый, элитный, вторым не нравится, что он не такой сытный, как черный, а третьи выбирают то, что по карману, - социальные сорта.
Однако этот вопрос не такой уж и простой, как может показаться на первый взгляд. Сегодня ученые всего мира бьют тревогу из-за снижения биологической ценности хлеба. Вот что в интервью на эту тему рассказал заведующий отделом генетических основ селекции Селекционно-генетического института - Нацио¬нального центра семеноведения и сортоизучения УААН, находящегося в Одессе, доктор биологических наук Александр Рыбалка.

Хороший урожай еще не означает "качественный"

- Александр Ильич, хлеб - каждодневная еда мил¬лионов людей, поэтому интересно и полезно будет узнать, что же беспокоит в нем ученых?
- Чтобы лучше понять, что к чему, сле¬дует начать с выращивания зерна. Сегодня благодаря усилиям селекционе¬ров сельское хозяйство получило высо¬коурожайные сорта пшеницы. И очень высококачественные. Но чтобы они реа¬лизовали свой генетический потенциал качества, необходимо соблюдать ряд требований. Прежде всего, внести в грунт высокую дозу азотных удобрений, по меньшей мере, сделать это дважды в период вегетации. Обеспечить достаточ¬ное увлажнение и соблюдать все осталь¬ные требования технологии: посеять в оптимальные сроки, позаботиться о наи-лучшей густоте стеблестоя, защите от болезней и вредителей, надлежащем соотношении таких элементов мине¬рального питания, как фосфор, калий, сера и т. п. Обеспечить полноценный уход за посевом производителю непро¬сто и весьма убыточно. Поэтому он пыта¬ется на этом всячески сэкономить. Между тем низкие дозы азотных удобре¬ний и пренебрежение к технологии "работают" исключительно на урожай зерна и против его пищевой ценности.
Обращает на себя внимание и то обстоятельство, что старые сорта, кото-рые давали урожаи в 10 раз меньше - приблизительно 10-15 против нынешних 100 и больше центнеров зерна с гектара, - не имеют этой проблемы. Небольшое количество зерна природное плодородие грунта способно и без дополнительных усилий обеспечить необходимым содер-жанием белков, микроэлементов и вита¬минов.
Тем не менее, альтернативы росту урожаев пшеницы нет. По большому счету, главная причина заключается в дефиците продуктов на земном шаре. Их не хватает, чтобы прокормить и нынеш¬ние 7 миллиардов населения планеты. А завтра его количество разительно увеличится. Значит, зерна потребуется все больше и больше.
- Какие угрозы несет людям сни¬жение пищевой ценности зерна? Каким образом можно его минимизи¬ровать?
- На фоне снижения качества зерна в целом его ценность падает еще тогда, когда мелют зерно в рафинированную муку, из которой готовят белый хлеб. В этом случае теряется его ценная оболоч¬ка, которую мы называем отрубями. Рас¬четы свидетельствуют, что в отрубях содержится более 80% такого ценного для здоровья человека элемента, как железо, которое снижает риск анемии, улучшает репродуктивную функцию ор¬ганизма, способствует развитию умст¬венных способностей человека.
В отрубях найдена также львиная доля цинка и фолиевой кислоты (витамин Вэ). Цинк, как известно, незаменимый компо¬нент иммунной системы человека, без которого организм бессилен против болезней и инфекций. Особенно это касается кори и диареи у грудных детей. Фолиева кислота - стратегически важ¬ный для здоровья компонент, участвую¬щий в формировании нервной системы человеческого эмбриона. Согласно пе-чальной статистике, 300 тыс. новорож¬денных в мире детей каждый год имеют врожденный дефект нервной системы именно из-за дефицита в пище матери фолиевой кислоты. Риск возникновения этой болезни может быть на 70% снижен только за счет устранения дефицита этой кислоты в организме матери на ранних стадиях беременности.
Зерно злаков, кроме указанных выше, содержит ряд ценных для здоровья ингредиентов, таких, как фосфор, вита¬мин РР и много других, которые практи¬чески исчезают или содержатся в небольшой концентрации в случае помо¬ла зерна в белую муку. В последние годы диетологи большое внимание уделяют содержащемуся в про¬дуктах питания селену, который тоже существенно утрачивается при помоле зерна. Селен - это компонент, который выполняет важные функции антиоксиданта, противоракового и противовирусного превентивного фактора. А само зерно пшеницы является одним из важнейших диетических источников селена. По оцен¬ке австралийских специалистов, зерно пшеницы поставляет организму человека половину необходимого суточного коли¬чества селена.
Поэтому самый первый совет потре¬бителю - расширить потребление серо-го хлеба, испеченного из цельного зерна, в отличие от белого хлеба. Это хорошо понимают в ведущих цивилизо¬ванных странах. Во Франции, к примеру, тезис о более высокой пищевой ценно¬сти серого хлеба по сравнению с белым является составляющей национальной программы здорового питания минис¬терства здравоохранения, в которой говорится: "Потребление продуктов из цельносмолотого зерна злаков полезно для укрепления здоровья, особенно в случае предупреждения диабета и сер-дечно-сосудистых заболеваний".
Есть еще один аспект этой темы. Сле¬дует понимать, что белки бывают разны¬ми. Повышение количества белка в зерне пшеницы, что положительно влияет на хлебопекарное качество муки, одновре¬менно не обеспечивает улучшения пище¬вой ценности белков. Скорее всего, на-оборот. Вещества, которые образовыва¬ются в зерне на молекулярном уровне, попадая в желудок, в результате преоб¬разований, взаимодействия с другими элементами приводят к развитию аллер¬гии у людей, которые болеют целиакией или зависимой от клейковины энтеропатией - довольно распространенной и исследованной в европейском сообще¬стве болезнью. И главная причина ток¬сичности клейковины пшеницы - ее высокая стойкость к ферментам желудоч¬но-кишечного тракта, кото¬рая усиливается с повы¬шением хлебопекар¬ного качества.

Аллергия на… мучное

- Кто бы мог по¬думать, что хлеб может вызвать аллергию!
- К сожалению, аллергия на продук¬ты из пшеницы настолько распространенная, что даже получила специальное название food all ergy to wheat.
Эта разновидность аллергии случается реже, од¬нако, например, во Франции, она состав¬ляет около 6% от всех известных аллер¬гий на еду как у взрослых, так и у детей. У детей она проявляется как экзема или синдром дерматита. У взрослых наблю¬дается более тяжелое развитие: от острой хронической аллергии вплоть до анафилактического шока. И это далеко не все негативные тенденции.
- Аргументы серьезные. Но, согла¬ситесь, вкусовые качества белого хлеба - свежего, душистого, с золо¬тистой корочкой - тоже очень влияют на наши предпочтения. Советы сове¬тами, но отказаться от такого вкусно-го продукта непросто...
- Действительно, выбор нелегкий, тем не менее, по моему убеждению, здесь сле¬дует думать, прежде всего, о пользе для здоровья. Впрочем, в ведущих цивилизо¬ванных странах, таких, как США, Канада, Австралия и ряд европейских государств, белую муку уже более 60 лет специально обогащают питательными ингредиентами (премиксами, витаминами, минералами) искусственного происхождения. Учитывая важность этого мероприятия, в 2004 году ведущие мировые производители муки основали так называемую Инициативу обогащения муки (Flour Fortification, сокращенно FF1). Это сеть мировых орга¬низаций, общие усилия которых направ¬лены на улучшение пищевой ценности продуктов из муки для улучшения здоро¬вья населения. Согласно решению FF1, страны мира разделены на четыре груп¬пы: страны с обязательным обогащением муки; добровольным обогащением; планирующимся; ни те, ни другие. Досадно, но Украина (как, кстати, и Россия) нахо¬дится в последней группе.
В цивилизованных странах мира, осо¬бенно на бедных по содержанию минера¬лов в грунтах, широко используют агроно¬мическую защиту будущего урожая пу¬тем внесения микроудобрений, содер¬жащих необходимые микроэлементы.
Кроме того, хлеб может быть суще¬ственно улучшенным по пищевой ценно¬сти также путем использования мучных смесей или продуктов зернопереработки других культур. Одной из таких куль¬тур, в соответствии с многочисленными исследованиями последних лет, являет¬ся, безусловно, ячмень. И вот почему.
Ячмень, наряду с пшеницей, был пер¬вой одомашненной культурой, его выра¬щивали для пищевого использования где-то 10 тыс. лет назад. Он был популяр¬ным еще во времена Древнего Египта. Римских гладиаторов, известных благо¬даря их силе, мужеству и выносливости, в старину называли гордеариями (от видо¬вого названия ячменя - гордеум) потому, что основной их едой был ячмень. Гла¬диаторы не без оснований считали, что именно ячменный хлеб придавал им силы и жизненной энергии.
После падения Римской империи этот ячменный хлеб начал постепенно усту¬пать лучшим по потребительским каче¬ствам пшеничному и ржаному. Однако в ряде регионов мира (Африка, Тибет, Китай, Корея, Япония) ячмень как пище¬вой продукт всегда имел большое зна¬чение.
В мае 2006 года администрация США по вопросам продовольствия и лекарствен¬ных средств отнесла пищевые продукты, содержащие зерно ячменя, к таким, кото¬рые снижают риск болезни коронарных сосудов сердца. Кроме того, дие¬тологи утверждают, что ячмень содержит ингредиенты, которые обеспечивают устойчивость человеческого организма к основным современным болезням цивилизации: раку внутренних органов, сердечно-сосудистым заболеваниям и диабету.
Но наиболее ра¬дикальным способом улучшения пшеницы (и не только пшени¬цы) по содержащимся биологически цен¬ным ингредиентам зерна является совре¬менная генная инженерия, отдельный раз¬дел которой, направленный на улучшение биологической ценности зерна, получил название генная биофортификация. Ген¬ная инженерия позволяет интегрировать в геном пшеницы гены, кодирующие ценные по аминокислотному составу белки, мно¬гократно повышая их количество в зерне, а также позволяет интегрировать в геном пшеницы полезные синтетические генные конструкции, блокировать экспрессию нежелательных генов.

Вареники против тостов

- Значит, наука способна найти решение этой зада¬чи?
- Безусловно. Но сложность на этом не заканчивается. Так уж устроена при¬рода: как только решают одну проблему, возникает другая. Например, на протя¬жении тысяч лет своего существования человечество традиционно использова¬ло огонь для приготовления пищи. Теперь он не всегда уместен...
Высокая температура способствует приданию продовольствию хорошего вкуса, приятного запаха и привлекатель¬ного цвета, но вместе с тем с запекани¬ем в продуктах формируются нежела¬тельные для здоровья человека химиче¬ские соединения. Одним из них является акриламид. Это вещество известно спе¬циалистам как химический агент, ис¬пользуемый в промышленном произ¬водстве пластмасс, синтетических поли¬мерных клеев, бумаги и некоторых косметических изделий. В высоких кон¬центрациях оно способ¬но соединяться с нер¬вной тканью животных и человека, провоцируя тяжелые патологиче¬ские заболева¬ния нервной системы. У подопыт¬ных живот¬ных этот нейротоксин слу¬жил причиной раковых опу-холей и негативного влия¬ния на репродуктивные функции.
Акриламид в определенном количестве выявлен в мягком хлебе, а еще больше - в поджа¬ренных ломтях белого хлеба в тостере. В последнем случае концентрация нейротоксина повышается в три раза - с 210 до 610 микрограммов веса хлебца.
Канцероген поражает не только хлеб, но и картофель фри, чипсы, злаковые смеси для завтрака, кофе, сладкое пече¬нье, торты, пирожные и т. п.
Между тем, замечу, никаких следов акриламида не было найдено в продук¬тах питания, приготовленных путем кипячения или обработки сырья горячим паром. Это объясняется тем, что макси¬мальная температура при этих условиях не превышает 100С, то есть она ниже необходимой температуры для образо¬вания канцерогенного агента.
В мире в сфере биобезопасности разработана целая система научных иссле¬дований этого неожиданного феномена, средства и методы минимизации акри¬ламида, содержащегося в продуктах питания, и его негативного влияния на здоровье человека. И становится больно от того, что у нас, на всемирном мусор¬нике пищевых продуктов, по этому пово¬ду полный штиль. Нам, как говорится, по барабану: ели все подряд и будем есть. Или, говоря языком северного соседа: "Все полезно, что в рот полезло". Не уди¬вительно, что мы первые в Европе по болезням и смертности населения, при этом еще и недоумеваем, как это так, что рак стал моложе и что случаи этого смер¬тельного заболевания все учащаются.
Поэтому следует запомнить: любая технология термической обработки пи-щи при температуре выше 120°С спо¬собствует образованию опасного для здоровья акриламида. И чем дольше этот процесс длится, тем большее его количество образовывается. Так что поблагодарим Бога за то, что дал нам сало без хлеба, борщ, вареники и галуш¬ки, которые на фоне вышесказанного весьма приличные продукты здорового питания.
- Так, по вашему мнению, какой хлеб лучше?
- Как ни странно будет звучать, самым полезным для здоровья человека из всех известных сортов хлеба из зерна пшени¬цы, ржи, ячменя и некоторых других куль¬тур является тот хлеб, который приготов¬лен без муки и дрожжей.
- Как это?
- Еще в Книге пророка Иезекииля в Библии написано: "...возьми пшеницу и ячмень, бобы и чечевицу, просо и спельту... и сде¬лай хлеб для себя". Ни тебе рекоменда¬ций, наподобие "смели зерно и отсей белую муку", ни "добавь хлебопекарные дрожжи". Ничего такого нет. Все это рос¬сказни высокотехнологического обще¬ства, которое, по точному выражению какого-то остряка, своими зубами роет себе могилу.
Кстати, сегодня специалисты в обла¬сти питания высказывают весьма не безосновательные предостережения, касающиеся безопасности для здоровья человека использования при приготов¬лении хлеба современных культур тер¬мофильных хлебопекарских дрожжей. Первую буханку хлеба человечество приготовило именно на натуральных заквасках, а дрожжи в деле хлебопече¬ния появились сравнительно недавно.
При изготовлении хлеба пророщенное зерно легко перерабатывают на спе¬циальных месилках в гомогенную массу и используют вместо традиционной муки. К этой массе добавляют молочнокислые закваски, корицу, разные натуральные вкусовые добавки в зависимости от рецептуры и индивидуальных вкусов. Замес оставляют на некоторое время для ферментации и потом выпекают. Кстати, ферментация муки молочнокислыми бак¬териями существенно снижает патологи¬ческие явления у людей, чувствительных к аллергенным факторам.
Полезные свойства такого хлеба усили¬ваются, если он испечен не в традицион¬ной печи при температуре выше 200°С, а под струей горячего пара, температура которого не превышает 100°С. Так как в последнем случае сохраняется значи¬тельно больше полезных свойств хлеба и отсутствуют условия для образования опасного для здоровья нейротоксина акриламида.
По существу это 100-процентный натуральный органический продукт без консервантов, искусственных красите¬лей и ароматизаторов.
- Пекут ли такой хлеб сегодня?
- Древние традиции приготовления самого полезного в мире хлеба продол¬жают многие известные производители в цивилизованных странах, таких, как США, Канада, Австралия, Япония, в странах ЕС.
Чудо пророщенного зерна
- А какова ситуация в Украине?
- На современном украинском рынке хлебопродуктов можно наблюдать слабую тенденцию появления пи¬щевых продуктов из пророщенного зерна пше¬ницы. Но она практиче¬ски не заметна для мас¬сового посетителя супермаркетов. Произ¬водят хлебопродукты из пророщенного зерна у нас маленькие частные фирмы, кото¬рые не в состоянии кон¬курировать с крупными промышленными гигантами или не могут позволить себе доро-гостоящую рекламу собственной продук¬ции. Это производство связано с проблемой отсутствия специаль¬ного адаптированного серийного технологи¬ческого оборудования для кондиционирова¬ния зерна до пророщения и собственно пророщения и после¬дующей технологической переработки пророщенного зерна. Технологии произ¬водства продуктов из пророщенного зерна у нас вообще нигде не исследуются и не разрабатываются. Производство сталкивается с большой проблемой лабо-раторной оценки пищевых характеристик конечного продукта.
С другой стороны, обычный потреби¬тель мало знаком с достоверной про-фессиональной информацией о полез¬ных свойствах продуктов из пророщен¬ного зерна и поэтому не ориентирован на этот важный сектор рынка продуктов здорового питания.
- Проводит ли исследования в этом направлении ваш институт?
- Да. В отделе генетических основ селекции нашим учреждением иници-ирована специальная программа созда¬ния сортов пшеницы и ячменя специаль¬ного технологического использования для производства хлеба из пророщенно¬го зерна без муки и дрожжей. Мы уже приблизительно определили направле¬ния, технологические, генетические и селекционные критерии, которыми сле¬дует руководствоваться при создании сортов пшеницы и ячменя для производ¬ства пищевых продуктов из пророщен-ного зерна, а также уже создали нес¬колько таких сортов, в частности, пшени¬цу "белокурая" и ячмень "Ахиллес".
Валентин ЩЕГЛЕНКО, Правда Украины №32, 16-22 августа 2013