- В Україні створили умови для виробництва якісної продукції харчування
- В Україні майже на 10% зросли обсяги реалізації харчових продуктів, напоїв та тютюнових виробів
- В Україні майже на 10% зросли обсяги реалізації харчових продуктів, напоїв та тютюнових виробів
- Близько 90% харчової продукції, яку споживають українці, − вітчизняного виробництва
- В Україні посилять нагляд за якістю молока
Наукове забезпечення виробництва якісної м'ясо-молочної продукції в сучасних умовах
Питання підвищення ефективності виробництва та забезпечення населення України високоякісними продуктами харчування стають усе більш актуальними в сучасних умовах. Особливо це стосується молочних і м'ясних продуктів завдяки їх вирішальній ролі у збереженні здоров'я людини. Адже їх корисні інгредієнти обумовлюють необхідну фізіологічну активність організму, його розумову працездатність і, загалом, якість життя людини. 
Однак поки що не все гаразд у цій галузі. Обсяги виробництва молока по всіх категоріях господарств за 10 місяців 2008 р. склали 10300,0 тис. т (на 4% менше, ніж за відповідний період 2007 р.). Для промислової переробки за цей період прийнято 4380,0 тис. т молока (на 5% менше). Обсяги виробництва м'яса підприємствами всіх форм власності за цей період - 777,5 тис. т (на 5% більше, ніж у 2007 р.). Ситуація ніби поліпшується, та водночас, у результаті виведення нових м'ясних порід тварин і застосування інтенсивних технологій вирощування, почастішали випадки появи пороків м'яса PSE (світле, м'яке, ексудативне) і DFD (темне, липке, сухе), які ускладнюють переробку такої сировини, призводять до збільшення втрат у процесі зберігання, зниження якості готової продукції. Протягом 2006-2008 років Технологічним інститутом молока та м'яса УААН проведено моніторинг якості молочних і м'ясних продуктів, представлених у торговельній мережі Києва. Результати оцінки фізико-хімічних показників основної молочної продукції свідчать про невідповідність її якості вимогам державних стандартів. Зокрема, за мікробіологічними показниками перевищено нормативи від 10 до 10 000 разів. Перевірка фізико-хімічних показників вершкового масла вітчизняного виробництва свідчить про наявність фальсифікації цього продукту шляхом заміни частини молочного жиру на рослинний. Так, наприклад, масло солодковершкове різних виробників містить від 21,4 до 37,6% немолочного жиру. Найбільш поширеними порушеннями під час виробництва м'ясних продуктів є понаднормове внесення крохмалю (у 40% продукції) чи інших стабілізаторів структури, застосування назви ковбас традиційного асортименту для продукції, виробленої за ТУ, а також використання м'яса механічного дообвалювання (від 10 до 40%) для ковбасних виробів вищого сорту, в тому числі для дитячого харчування. Малотоварне виробництво й неякісна сировина; зношеність виробничих фондів; економічна та структурна відокремленість виробників сировини та готової продукції; відсутність чіткої державної політики у вирішенні питань контролю й регулювання якості продукції; значна затримка із введенням у дію нових стандартів - ось основні фактори, що визначають низьку якість м'ясних і молочних продуктів. В таких умовах головним завданням сучасної науки стає створення науково обґрунтованої технологічної та нормативно-правової бази для виробництва сировини і м'ясо-молочної продукції високої якості. Пріоритетні напрями вирішення цих питань знайшли відображення в науково-технічній програмі Української академії аграрних наук: «Технології та обладнання для ефективної переробки м'ясної, молочної сировини та птиці і виробництва повноцінних продуктів харчування», головним виконавцем якої є Технологічний інститут молока та м'яса. У результаті проведених досліджень, за останні три роки інститутом розроблено 33 технології виготовлення ферментованих шинкових виробів, твердих і розсільних сирів, створено нові види ковбас, напівфабрикатів із м'яса птиці, кисломолочних напоїв, харчових композиційних добавок, бактеріальних препаратів для молочних і м'ясних виробів тощо (всього - 105 найменувань продуктів). Всі ці розробки спрямовані на забезпечення гарантованої якості продуктів і створення необхідних умов їх виробництва. Так, новий спосіб виготовлення твердих, розсільних і м'яких сирів із застосуванням високотемпературної обробки молочної суміші за температур 120-1300С має ряд переваг у порівнянні з традиційними технологіями, оскільки дозволяє одержувати молочну суміш з гарантованими мікробіологічними показниками, що забезпечує високу якість та безпечність кінцевого продукту. А завдяки збільшенню ступеня використання складових частин молока підвищується на 6-7% вихід готового продукту, посилюється його харчова та біологічна цінність. Технології нових видів продуктів, таких як сир твердий «Браво» і сир розсільний «Бринза українська» впроваджено у виробництво. Оскільки в Україні в останні роки простежується тенденція до зростання випуску сирів, одночасно збільшуються обсяги молочної сироватки як побічного продукту. На сьогодні це - понад 2,5 млн. тонн. Застосування методів демінералізації на електродіалізних установках і ферментативного гідролізу лактози дозволяють розширити можливості використання сироватки на харчові цілі. Ці технології не тільки забезпечують галузь додатковою сировиною, а й покращують екологію всього молочного виробництва. Спеціалістами інституту вперше в Україні розроблено технології виготовлення ковбасних виробів із використанням композиційних добавок з бактерицидними та антиоксидантними властивостями на основі ефірних олій та бактеріальних препаратів. Застосування таких технологій скорочує тривалість технологічного процесу виготовлення сиров'ялених ковбас з 30-35 до 18-20 діб, дозволяє знизити собівартість продукції, стабілізувати якісні характеристики і, крім того, зменшити у 1,5-2 рази кількість нітриту натрію, що вноситься у процесі виготовлення варених ковбасних виробів. 
Протягом останніх років вироблено понад 100 т композиційних добавок і майжн 52 тис. т ковбасних виробів з їх використанням. Фахівцями інституту проведено дослідження зміни якісних характеристик у м'ясних виробах під час їх зберігання у модифікованому газовому середовищі (МГС), що сприяє значному обмеженню процесу розвитку мікроорганізмів у м'ясних виробах, зниженню ступеня окислення жирів і, як наслідок, поліпшенню якості та збільшенню термінів придатності до споживання ковбасних виробів. Якість ферментованих продуктів у значній мірі визначається заквашувальною культурою, яка забезпечує необхідний перебіг технологічного процесу та санітарну безпеку готового виробу. Останнім часом виділено й задепоновано 22 штами мікроорганізмів, які характеризуються стійкістю до інгібуючих речовин молока, таких як антибіотики та фаги. За участю цих штамів розроблено ротаційні композиції для виготовлення сирів, ряжанки та сметани. Це новий клас заквашувальних препаратів, які гарантують високу якість продукції. Виробництво бактеріальних препаратів, створених інститутом, здійснюється Державним дослідним підприємством бактеріальних заквасок ТІММ. Щороку виро***ється й реалізується близько 60 тис. порцій бактеріальних концентратів, що забезпечує виготовлення понад 42 тис. т кисломолочних виробів на рік, або близько 20% від загального обсягу цієї продукції. Не менш важливим для випуску якісної продукції є високий рівень технічного оснащення виробничих підприємств. Тому значна увага в інституті приділяється розробкам ефективного обладнання для м'ясної та молочної промисловості. Так, системні дослідження процесів маслоутворення дали можливість створити нові моделі установок підвищеної продуктивності для виготовлення масла і спредів. Це дозволить вирішити проблеми на шляху подальшої концентрації виробництва й поліпшення якості жирової продукції і водночас зменшити на 15-20% витрати неіржавіючої сталі, оптимізувати енергетичні витрати на процес маслоутворення. Вже виготовлено 44 одиниці обладнання для цієї галузі. Багаторічний досвід, набутий у конструюванні технологічного обладнання для переробки м'яса та дослідження процесів гідромеханічного оброблення м'ясної сировини, дозволили розробити масажери для вологого посолу м'яса, багатоголові ін'єктори розсолу, емульситатори та інше устаткування, застосовуючи яке одержують шинкові, ковбасні та інші м'ясні вироби з високими органолептичними показниками. Важливим етапом на шляху забезпечення випуску якісної продукції є відновлення в Україні адекватної нормативної бази з національної системи стандартизації. Завдяки активній діяльності інституту та Технічного комітету ТК-140 значно змінено нормативно-технічну базу виробництва м'ясних і молочних продуктів. Інститутом розроблено проекти 149 національних стандартів України (ДСТУ) - практично на всю м'ясо-молочну продукцію. Здійснено переклад на українську мову та науково-технічне редагування 97 міжнародних стандартів (ДСТУ-ISO). Втім, для корінного поліпшення ситуації з якістю сировини й готової продукції та забезпечення населення м'ясо-молочними продуктами в межах установлених норм необхідно збільшити поголів'я худоби за рахунок розвитку крупнотоварного виробництва, активно освоювати технології виготовлення екологічно чистої продукції, ввести контроль за використанням ГМО, ароматизаторів, барвників, інших домішок і ввести практику моніторингу якості готової продукції.
Георгій ЄРЕСЬКО, академік УААН,
Технологічний інститут молока та м'яса
