- Український хміль. Яка його якість?
- Галузь хмелярства залишається рентабельною
- ХМІЛЬ НЕ ВРОДИТЬ — ГОЛОДУ НЕ БУДЕ. БУДЕ СПРАГА
- ХМІЛЬ НЕ ВРОДИТЬ — ГОЛОДУ НЕ БУДЕ. БУДЕ СПРАГА
- Хміль потрібно не саджати, а вирощувати. Думка експертів
Універсальний, гірко-ароматичний
Одним із головних пріоритетів держави в аграрній сфері є формування ринку комерційних сортів агрокультур. Упродовж багатьох років для України високоприбутковою культурою, що здатна в умовах розширеного виробництва забезпечити потребу як пивоварної промисловості, так і інших галузей унікальною сировиною, був хміль.
Хміль для пивоварів є незамінною сировиною, що визначає характер пива. Впродовж багатьох століть хміль, як основний компонент при варінні пива, надає йому не лише пікантної гіркоти, а й особливі смакові нотки та неповторну пряність. Відбувається це завдяки різноманіттю гірких речовин та ефірних олій і ароматичних сполук, що містяться в шишках хмелю. Але далеко не всюди, навіть у країнах, що є лідерами із вирощуванню хмелю - Німеччині, Чехії, Китаї та США, є оптимальні ґрунтово-кліматичні умови для його зростання.
Українські сорти хмелю ароматичної та гіркої груп, завдяки надзвичайно сприятливим місцевим природно-кліматичним умовам, здавна славилися своїми високими пивоварними якостями.
На сьогодні виробництво хмелю у нас зосереджено в 4-х областях лісостепової та поліської зон: Житомирській, Львівській, Хмельницькій та Рівненській. Вирощування культури завжди було орієнтоване на потреби вітчизняної пивоварної галузі з урахуванням національних багатовікових традицій. Тому більша частина хмеленасаджень України – це тонко-ароматичні та ароматичні високопродуктивні сорти, що відповідають всім вимогам пивоварного виробництва.
На Житомирщині майже десять господарств мають хмелярський напрям і розташовані в Житомирському, Чуднівському, Бердичівському, Пулинському, Черняхівському та Олевському районах.
Фермерське господарство «Еліта-Хміль» (Бердичевський р-н) спеціалізується на вирощуванні та переробці хмелю. Аграрії активно співпрацюють з науковцями Інституту сільського господарства Полісся НААН, обмінюючись досвідом технології виробництва хмелю. Перевагу віддають сортам, які повинні відповідати певним критеріям, основними з яких є висока й стабільна врожайність, стійкість до шкідників і хвороб, придатність до інтенсивних ресурсозберігаючих та екологічно безпечних технологій вирощування, збирання, зберігання і переробки на ефективні хмелепродукти.
При цьому основними вимогами до хмелесировини є відповідність сортів високим пивоварним критеріям - наявність в них необхідних для пивоваріння речовин: загальних смол, альфа- і бета-кислот, біологічно активних речовин – поліфенолів і ксантогумолу та певного співвідношення компонентів у складі цих груп речовин.
ФГ «Еліта-Хміль» вирощує сорти ароматичної (Заграва, Національний) та гіркої групи (Альта, Промінь, Магнум). Утім, господарство найбільше славиться своїми тонко-ароматичними сортами: Слов’янка, що представляє елітну групу ароматичних сортів; Клон-18, який несе в собі історичну традицію українського хмелярства і пивоваріння, та особливий сорт Злато Полісся з невеликою специфікою солодкого букету різнотрав’я і фруктів - хміль, який вирощується лише в цьому господарстві.
Хміль даних сортів забезпечує ідеальний баланс між солодкуватим смаком ячмінного солоду та іншими складовими, що визначають стиль та сорт пива. Характерна особливість цих сортів у тому, що нарівні з високим вмістом загальних смол є перевага в смолах частки бета-кислот над часткою альфа-кислот, тобто у них зберігається позитивний коефіцієнт ароматичності між вмістом бета- і альфа-кислот, який згідно чинного стандарту має бути більше 0,9 і є одним із основних критеріїв оцінки якості хмелю. Чим більше це співвідношення, тим м'якша і ніжніша гіркота пива, що значно впливає на смакове сприйняття бурштинового напою. В ароматичних сортах хмелю української селекції високоякісний склад гірких речовин поєднується з тонким ароматом, характерним для найкращих європейських сортів, таких як Жатецький, Любельський, Тетнангер.
Площа хмільників у господарстві становить понад 60 га, з них близько 15 га - молоді насадження (фото 1). Ефективне ведення галузі хмелярства і відтворення високопродуктивних хмелеплантацій потребує забезпечення якісним садивним матеріалом сортів з відмінними господарськими та технологічними показниками, оздоровленими від хвороб та вірусів. Значну частину молодих насаджень закладено, за сприяння науковців інституту, високоякісним садивним матеріалом, оздоровленим від хвороб і вірусів та вирощеним через культуру in vitro (фото 2).
Торік в «Еліта-Хміль» висадили саджанці перспективного сорту Ксанта. Це універсальний гірко-ароматичний хміль з унікальним складом гірких речовин, ефірної олії та поліфенолів. Утворює в пиві дивовижний букет благородної пікантної гіркоти. Має насичений пряно-квітковий і цитрусовий аромат, який домінує з солодкими тонами тропіків. Смакові характеристики найкраще відчуваються при використанні в кінці кип'ятіння або при «холодному» охмелінні, тому може використовуватися для зміни ароматичного профілю пива.
Хміль цього сорту має високий вміст пренільованого флавоноїду – ксантогумолу, який є біологічно активною сполукою і має значні антиоксидантні, протизапальні, антивірусні й антиканцерогенні властивості. Використовується в фармакології. Може використовуватися при виробництві безалкогольних напоїв та інших харчових продуктів для збагачення їх енергостимулюючими та імунопідтримуючими компонентами хмелю.
Господарство має в своєму розпорядженні всі технічні засоби для вирощування хмелю, механізованого збирання, післязбиральної обробки, переробки та зберігання.
Нині і в Україні, і в усьому світі, як міні-пивоварні, так і потужні пивзаводи в своїх технологіях використовують різні продукти переробки хмелю. Та найбільшим попитом користується виробництво і застосування гранульованого хмелю, зокрема гранул тип 90, які за хімічним складом і властивостями не відрізняються від шишок. Перевага гранульованого хмелю перед шишковим у тому, що в ньому значно знижуються втрати цінних для пивоваріння сполук в процесі зберігання, підвищується ефективність використання комплексу гірких речовин при виготовленні пива та забезпечується автоматичне дозування при його застосуванні. Також зменшуються транспортні й складські витрати. Завдяки грануляції і подальшому зберіганню в вакуумній упаковці в умовах холодильника в ньому майже повністю зберігаються до 2-х років усі наявні цінні компоненти. 
Тому одне з основних завдань, яке ставить перед собою керівництво господарства, - збереження максимальної кількості цінних речовин свіжозібраного хмелю для більш ефективного їх зберігання та використання в процесі пивоваріння. Для цього у 2018 році господарство придбало та змонтувало чеську лінію грануляції хмелю MGL 400, що дозволяє щогодини виробляти до 300 кг гранул. Лінія успішно пройшла виробничі випробування, переробивши за сезон до 100 т шишкового хмелю на високоякісні гранули тип 90. Фасування гранул хмелю здійснюється в умовах вакууму в інертному середовищі за допомогою спеціальної установки в упаковки від 5 до 20 кг. Особлива увага зосереджена на унеможливленні проходження окислювальних процесів як в самих шишках хмелю після збирання врожаю, так і в продуктах його переробки. Для цього в господарстві змонтовані склади-холодильники зберігання шишкованого та гранульованого хмелю.
Нині в «Еліта-Хміль» впроваджується система управління безпечністю та якістю харчових продуктів HACCP та ISO 22000, що систематизує численні санітарні та технологічні норми і правила виробництва, полегшує поточний контроль й підвищить якість і безпеку виробленої продукції, а саме - гранул хмелю тип 90 до рівня міжнародних стандартів.
С. РИЖУК, доктор с.-г. наук,
Л. ПРОЦЕНКО, канд. техн. наук,
Інститут сільського господарства Полісся НААН,
В. ЦИБУЛЬСЬКИЙ, канд. екон. наук, ФГ «Еліта-Хміль»
