- Полтавська ОДА: Цьогоріч проведено майже 700 "ярмарків вихідного дня"
- Цінових сплесків на державне борошно очікувати не варто Лавринчук
- В КРАЮ БОРЩУ І ВИШИВАНОК
- Подільський борщ з театрального городу Ганни Секрет
- Рушник на кілочку - хата у віночку
Їж, та хвали, щоб ще дали
„Їжте, та вмочайте, а за решту пробачайте!" - припрошувала господиня гостей. Для кожного з них знаходилось жартівливе застільне слово. „Їж, доки рот свіж, а як зав'яне, то ніщо не загляне", - попереджала вона одного. „На живіт не вважай, куме, аби шкура витримала", - улещувала другого. До їжі примусу не треба - гості, як правило, дружно працювали ложками: „їли, пили, веселилися і про завтра не журилися". А на столі тим часом з'являлися все нові й нові страви. Подібну картину можна було спостерігати не в одній селянській оселі, скажімо, під час свят. Адже українці завжди пов'язували свій добробут зі смачною їжею і багатим на страви столом. Втім, наш далекий предок був до їжі невибагливий - що викопував, знаходив, ловив - те і споживав. Про козаків, приміром, так писали чужинці: «Запорожці, як малі діти: дай багато - все з'їдять, дай мало - будуть задоволені". Січовики, які чимало часу проводили у походах, готували дуже прості страви. Саламахи (від слова „смачний"), тетері, щерби - це козацькі каші та юшки різної густоти, які готувалися нашвидкуруч і заправлялися гречаним, пшеничним, житнім борошном або тістом. До речі, колись м'ясні та рибні відвари називалися „юхою", з часом вони перетворилися на „юшки". Повсюди в Україні, де користувалися піччю, готували „вариво із зіллям", в яке додавали овочі й приправи. Пізніше ця рідка страва стала називатися борщем. До неї додавали близько двадцяти продуктів, але основним компонентом вважався буряк, який у давнину мав назву „бърщь" . По самісінькі боки може набратись українець борщу, і все йому буде мало, бо це його улюблена перша (а часом і друга, і навіть третя!) страва. І сьогодні борщ готується у кожній родині. Бо це універсальна страва будь-якої пори, у будні і свята. У залежності від достатку, наявності тих чи інших продуктів борщ може бути густим: «аж хвилі встають" і таким, що „за туманом дітей не видно"; або рідким: „хрущі в борщі, а жаба в юшці", „на нозі сап'ян рипить, а в казані трясця кипить". Найбільш розповсюдженим в Україні є червоний борщ з капустою. „Борщ та капуста - в хаті не пусто", - стверджують господині. Борщ, як правило заправляють підсмаженим салом, цибулею, часником. В українській кухні, на відміну від російської, частіше зустрічається комбінована обробка продуктів, які, скажімо, спочатку смажать, а потім тушкують або варять. В зелений борщ („зеленець") додають щавель, лободу, кропиву, петрушку, заправляючи яйцем та сметаною. Колись „удівцем" називали борщ без каші. Вона, як правило завершувала обід, тому й казали: «Каша - розгонила наша". 
Без гречаної та пшоняної каші важко уявити традиційний український стіл. Селяни, які багато працювали фізично, віддавали перевагу заправленій салом крутій каші, а не тій, „в якій крупина за крупиною ганяється з дубиною". Чумаки часто готували пшоняну польову кашу - куліш, в який до смаку додавали картоплю, сало, рибу, цибулю. Любили кашу і запорізькі козаки. Кашу часто готували і для різноманітних обрядів. Так, весною, коли починалися вулиці, дівчата закопували горщик із „зібраною" кашею і прибивали його кілком - щоб хлопці до них ходили. „Бабина каша" на народинах та кутя на поминках об'єднувала родичів. Неможливо уявити міцного господаря, який би не зберігав про чорний день добрячий кусень сала. В Україні сало (його часто називали „солониною") вважалося ознакою добробуту і заможності. „Якщо стану паном, то сало їстиму і салом закушуватиму", - так раніше мріяли про багатство. Сало і шкварки з нього вживали у найрізноманітніших стравах, їх навіть використовували у солодких виробах, поєднуючи з цукром і патокою. Майже у кожному селянському господарстві раніше тримали свиней. „Немає рибини краще за свинину", - жартували в народі. Існує чимало цікавих рецептів обробки і тривалого зберігання сала. Так, верховинці вміють добре коптити сало на горищі. Гуцульське задимлене сало відоме далеко за межами України. Вареники для українця - це завжди свято для шлунка і душі. Вони і „хваленики", і „благодареники", і навіть „мученики": „Вареники-мученики сиром вам боки набивали, маслом очі заливали, в чавуні кипіли - за нас, грішних, терпіли". Начиняють вареники не тільки сиром. Товчена картопля, смажена капуста, м'ясо, квасоля, каші, гриби, мак, калина, вишні - все йде на начинку. Проста і поживна страва, яку готували досить часто, - українські галушки. „Щипані" галушки відщипувалися від шматка прісного тіста, а 
„різані" відрізались. Галушки їли разом із рідиною, в якій вони варилися, заправлені підсмаженим салом і цибулею. З інших земель завезені в Україну кавуни і гарбузи, картопля і помідори, кукурудза і соняшники. Вони досить легко прижилися під ласкавим українським сонцем і нині без них не можна уявити українську кухню. Так, страви з кукурудзи дуже поширені серед жителів Карпат - з кукурудзяного борошна гуцули готують мамалигу, „хліб-малай", „кашу-гойданку" (борошно розколочують, гойдаючи молоко). І старі й малі лю***ть гарбузові каші, а соняшникова олія стала для багатьох господарок основним кладязем рослинних жирів. Яким же був режим харчування у наших предків, цікавитесь? Колись люди жили повільніше, розміркованіше, а головне, харчувалися частіше: снідали, підобідували, обідали, полуднували, підвечерювали і нарешті вечеряли. Обов'язково дотримувалися постів - днів, коли церквою забороняється вживати м'ясну їжу. Таких днів протягом року нараховується до двохсот. Найтриваліший - Великий піст. Він тягнеться від Масляної до Паски. Петрів піст (Петрівка) починається через тиждень після Трійці. Від першого Спаса - суворий двотижневий Успенський піст (Спасівка). Зараз триває Різдвяний, або Пилипівський піст, він продовжується сорок днів - від дня святого Пилипа до Різдва.. В народі кажуть: «Піст притисне хвіст". Але слід пам'ятати, що піст - це не тільки фізичне очищення, а, в першу чергу, духовне. До того ж в українській кухні вистачає пісних страв, які можуть задовольнити смаки найвибагливіших гурманів. Олена ЛОБЕНКО
