Система НАССР. Що це?

05 June, Розділ Аналітика / Світовий досвід, переглядів 11 166

Продовження теми, розпочатої в №16 нашої газети.

Перед виробниками харчової промисловості України нині постало питання освоєння нових ринків збуту продукції. Потенційні зарубіжні партнери висувають до наших виробників вимоги з наявності на підприємстві дієвої системи керування безпечністю харчових продуктів на основі принципів НАССР, як це регламентовано в більшості розвинутих країн світу. Питання відповідальності за безпечність харчової продукції постає особливо гостро у зв’язку зі вступом України до СОТ та прагненням стати членом ЄС. Отже, необхідність запровадження НАССР не викликає сумніву.

Результати численних соціологічних досліджень і опитувань громадської думки свідчать про безумовне визнання українцями вітчизняних продуктів харчування. Цей факт підтверджує й офіційна статистика структури споживання. Та як довго це триватиме без впровадження дієвої системи самоконтролювання якості і, в першу чергу, безпечності продукції в тваринницьких підприємствах країни?

В Україні діє ряд нормативно-правових актів і нормативних документів, які визначають вимоги до продовольчої сировини та харчових продуктів й відповідальність виробників за якість харчової продукції. Насамперед, це Закони України «Про безпечність та якість харчових продуктів», «Про ветеринарну медицину», «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції» й інші; постанови КМУ (наприклад, «Порядок вилучення, утилізації та знищення непридатних для використання сільськогосподарської сировини і харчових продуктів» (№ 1065 від 28.12.1995); відповідні державні стандарти, санітарні норми та правила, які встановлюють як загальні вимоги, так і вимоги до конкретних видів сільськогосподарської, в т.ч. тваринницької, продукції. Розроблено та розроблюються національні стандарти, гармонізовані з відповідними міжнародними документами або ідентичні таким, що регламентують якість і безпечність продовольчої сировини та харчових продуктів.

Постановою Верховної Ради України ще від 18.09.03 р. №1191-ІУ поставлено задачу «забезпечити впровадження до 2008 р. суб’єктами господарської діяльності, що виробляють продовольчу продукцію, системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)».

Чинний ДСТУ 4161 «Системи управління безпечністю харчових продуктів», який базується на концепції НАССР, може бути використаний як для впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів, так і для її сертифікації.

Однак, на жаль, впровадження системи НАССР відбувається набагато повільніше, ніж це необхідно. В першу чергу вимоги до запровадження цієї системи було висунуто до підприємств харчової промисловості. Наприклад, на Харківщині протягом останніх 3-х років при атестації підприємств виробників молочної сировини та молочних продуктів неодмінною умовою було запровадження системи НАССР. Але замало провести аналіз ризиків, визначити критичні контрольні точки та граничні значення для них, розробити відповідну систему моніторингу та коригувальні дії й процедури перевірки. Необхідно, щоб запровадження системи носило неформальний характер, щоб вона була дієвою й працювала. А це можливо лише за усвідомлення кожним працівником кожного суб’єкта господарювання, що запровадження системи аналізу ризиків (небезпечних чинників), контролю в критичних точках для усунення або зведення до мінімуму впливу цих ризиків на кінцеву якість продукції, саме у його підприємстві є економічно доцільним.

Усвідомивши це, необхідно зробити перший крок – проаналізувати ризики на одній з ланок технологічного процесу підприємства.

Тваринницькі підприємства України виробляють молоко, м’ясо, яйця, мед й іншу продукцію, що використовується і як харчовий продукт, і як сировина для виробництва харчових продуктів. Визначимо найбільш суттєві (спільні) ризики для всіх тваринницьких підприємств.

Найбільш небезпечними є біологічні ризики. До них відносять бактерії, віруси, найпростіші, паразити, які спричиняють захворювання людини. Вони можуть потрапляти у тваринницьку продукцію безпосередньо з організму тварини або ззовні за недотримання відповідних санітарно-гігєнічних норм і вимог.

Хімічні фактори ризику також можуть потрапляти в тваринницьку продукцію як в процесі її виробництва, так і в процесі переробки. До них відносять: речовини, які утворюються природним шляхом (наприклад, різноманітні алергени, мікотоксини тощо), такі, що потрапили в сільгосппродукцію при її виробництві (агрохімікати – пестициди та добрива, залишкові кількості ветпрепаратів – антибіотики, сульфаніламіди, гормони, а також важкі метали й інші контамінанти – дезінфектанти, миючі засоби, мастильні матеріали, фарби, хімічні речовини з пакувальних матеріалів); речовини, що утворюються в процесі приготування харчових продуктів, наприклад, при надмірному нагріванні тваринних жирів.

До фізичних факторів ризику відносять різноманітні тверді сторонні предмети, які також можуть потрапляти в продукцію на різних етапах її виробництва (скло, деревина, каміння, металеві предмети, полімерні матеріали, кістки і т.д.).

Згідно з вимогами ВТО харчові продукти бракують за такими показниками:

– механічне забруднення;

– мікробіологічні показники;

– наявність плісняв;

– наявність пестицидів;

– наявність важких металів;

– заборонені добавки;

– невідповідність упакування;

– помилкова або неправильна інформація про товар.

При невідповідності цим вимогам суттєво знижують закупівельні ціни або вибраковують продукцію.

Євген РУДЕНКО,

доктор вет. наук, професор, член-кореспондент НААН,