- Українці віддають перевагу вітчизняним продуктам харчування
- Виробництво продукції дитячого харчування збільшилося на 17%
- Кабмін пропонує скасувати атестацію виробництва молочних продуктів
- В Україні посилять нагляд за якістю молока
- Наукове забезпечення виробництва якісної м'ясо-молочної продукції в сучасних умовах
Запорука якості ферментованих молочних продуктів
Сучасний ринок пропонує розмаїття ферментованих молочних
продуктів – різних за смаком, консистенцією, ступенем впливу на організм тощо.
Та щоб їх виробити, необхідні певні заквашувальні препарати, здатні забезпечити
індивідуальність кисломолочних продуктів, їхню біологічну цінність,
функціональну активність та бажані органолептичні показники.
Однак переробна промисловість постійно висуває нові вимоги і побажання, реалізація яких потребує певного наукового обґрунтування й відповідних технологічних рішень.
Виробник заквасок «ІПРОВІТ»- Державне дослідне підприємство Інституту продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, яке створене в 1965 році, сьогодні є лідером українського ринку з виробництва бактеріальних препаратів для ферментованих харчових продуктів.
Принципова відмінність вітчизняних бактеріальних препаратів «ІПРОВІТ» - бактерії, що входять до їхнього складу, відібралися виключно з природних джерел, без застосування методів генної модифікації. Це високоактивні штами молочнокислих, пропіоновокислих та біфідобактерій. На основі зазначених штамів розроблено 39 вітчизняних препаратів прямого внесення, різного мікробного складу, форми випуску та функціональної дії для виробництва різноманітних ферментованих продуктів, а саме:
·традиційних продуктів (кефіру, ряжанки, простокваші, сиру кисломолочного, сметани, йогурту, масла);
·сучасних продуктів спеціального призначення;
·твердих сичужних сирів з високою та низькою температурою другого нагрівання.
Композиційний склад препаратів для традиційних кисломолочних продуктів максимально наближений до природної, характерної для них мікрофлори, а при розробленні продуктів спеціального призначення основну увагу звертали на рівень біологічної активності та напрям функціонального впливу на макроорганізм. Ці продукти цілком відповідають традиціям і смаковим уподобанням українців і уже впродовж тривалого часу є важливою складовою раціону їхнього харчування.
Для сметани розроблено заквашувальний препарат Іпровіт-ССК, до складу якого залучені характерні для цього продукту мезофільні лактококи, а також термофільний стрептокок, що сприяє скороченню терміну сквашування вершків, забезпечуючи кращу консистенцію сметани.
Ряжанка є національним кисломолочним напоєм. Основною складністю при виробництві цього продукту є отримання густої в’язкої консистенції, формування якої, у деякій мірі, забезпечує заквашувальна мікрофлора. Тому при доборі штамів до складу заквашувальної культури для ряжанки (Іпровіт-Р) основну увагу звертали на здатність до синтезу в’язких екзополімерів. Продукт, отриманий із залученням цієї заквашувальної культури, характеризувався високою в’язкістю навіть при застосуванні резервуарного способу виробництва.
Найскладнішим завданням для біотехнологів є заквашувальні культури для виробництва кефіру. Це пояснюється специфікою біології кефірних грибків, які поєднують у собі мікроорганізми різних таксономічних груп. Співвідношення між цими складниками є динамічним й істотно залежить від багатьох факторів, як-от: температури, складу молока, способу його обробки, терміну сквашування тощо. У цьому сенсі заслуговує на увагу розроблена фахівцями інституту заквашувальна культура Іпровіт-КМ для кефіру. Особливість цієї культури - її технологія базується на справжній грибковій кефірній заквасці, використання якої дозволяє максимально повно відтворити характерне для нативних кефірних грибків співвідношення між основними групами мікроорганізмів та забезпечити притаманні кефіру органолептичні показники.
Для дітей раннього віку розроблено варіанти продуктів, збагачені мікрофлорою, що є характерною для малят - лактококами, ацидофільними паличками та біфідобактеріями (Іпровіт - Віталакт, Біфідолакт). Таке поєднання культур дозволяє підвищити функціональну дію та дієтичні властивості кисломолочних напоїв. Під час сквашування молока його компоненти трансформуються мікрофлорою закваски у легкозасвоювані сполуки. Кисломолочні напої, приготовані на наших заквасках, активізують функції імунної та травної систем дитячого організму, нормалізують склад мікрофлори – особливо після антибіотикотерапії, перенесених хвороб тощо.
Сьогодні споживачів не задовольняють лише гарні смакові якості ферментованих молочних продуктів. Зараз більшість піклується про своє здоров’я і тому надає перевагу продуктам з підвищеною біологічною активністю – так званим «продуктам для здоров’я», або функціональним продуктам. Їх розглядають як особливий клас харчових продуктів, що здатні позитивно впливати на організм людини в цілому або на його окремі системи чи їхні функції. Ферментовані продукти поєднують у собі риси традиційних та лікувальних продуктів і, за біологічним потенціалом, можуть бути альтернативою деяким фармацевтичним засобам, наприклад антибіотикам. Нами розроблено цілу серію таких продуктів. Це і лікувально-профілактичні продукти - Іпровіт-ЛТС, Іпровіт-БТП, Іпровіт-БАТП-Ф, виведені на ринок більше 10 років тому. Або розроблені на основі концентратів пробіотичних мікроорганізмів продукти «Даринка», «Дивосил» та інші. Всі вони пройшли клінічну апробацію, що дозволило віднести їх до продуктів функціонального призначення.
Крім того, відділ біотехнології активно займається розробкою бактеріальних препаратів для виготовлення сирів. Сир практично неможливо отримати без використання спеціальної сирної закваски. Саме вона формує смак сиру, його рисунок і аромат, відповідає за його визрівання. За великим рахунком, різноманіття заквасок і забезпечує нам таке різноманіття сирів.
Тож фахівцями ІПР НААН розроблено препарати прямого внесення для виробництва твердих сичужних сирів голландської та швейцарської груп – відповідно, Іпровіт-Актив та Іпровіт-Темп, а також ряд заквасок, які працюють у поєднанні з основними заквасками. Це культури для додаткового ароматоутворення (Буковинська), прискорення дозрівання сирів (Слов’янська), захисту від маслянокислого бродіння в сирах (Іпровіт-ЗКТС).
Попит на продукцію «ІПРОВІТ» постійно зростає, незважаючи на те, що на ринку заквасок є багато продуктів зарубіжних компаній. Вітчизняні виробники молочних продуктів намагаються випускати продукти з українськими культурами та справжнім традиційним смаком.
Фахівці Інституту продовольчих ресурсів НААН, використовуючи багатий науковий і технологічний досвід, здійснюють індивідуальні розробки нових видів продукції з урахуванням технологічних можливостей підприємств і розробляють нормативну документацію для її випуску.
К. КОПИЛОВА, д. с.-г. н, заступник директора
з наукової та інноваційної роботи,
С. ДАНИЛЕНКО, к. т. н., зав. відділом біотехнології,
Інститут продовольчих ресурсів НААН
Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України (ІПР НААН)
тел.: (044) 517-17-37; тел./факс: (044) 517-02-28
