ДСТУ НА М’ЯСНІ ВИРОБИ – ПОШУКИ КОМПРОМІСУ

05 June, Розділ Агрополітика / Гаряча тема, переглядів 8 079

Протягом останніх років Україна активно включається до міжнародних інтеграційних процесів, а тому, відповідно, потребує певних змін в законодавчій базі, в стандартах, які час пристосовувати до міжнародних вимог, враховуючи майбутні перспективи вступу до СОТ.

Згідно з планом національної державної стандартизації, у період 2003-2005 рр. ТІММ було розроблено 32 національних стандарти з м’яса та м’ясної продукції і 10 стандартів підприємств. Проте з усіх розроблених ДСТУ на сьогодні введено в дію лише 5: на терміни та визначення, стандарти на якість кров’яних, варених та сирокопчених ковбас, а також - кишок. Як з’ясувалося, між розробниками цих стандартів та виробниками м’ясної продукції точиться гостра дискусія. Виробничники б’ють на сполох, закликаючи переглянути пропоновані ДСТУ, які, на їхню думку, загрожують подальшому розвитку галузі. Тому спробуймо співставити протилежні позиції та зробити з цього висновки.
Науковці повідомляють, що в першу чергу було розроблено стандарти на терміни та визначення понять щодо продуктів забою тварин та м’ясних виробів. У них дано однозначні поняття тих термінів, які використовуються при виробництві м’яса та м’ясних продуктів у м’ясопереробній промисловості. ДСТУ 4424:2005 складається з кількох розділів, що об’єднані за принципом опису певного технологічного процесу. Така побудова стандарту, переконують фахівці, дуже зручна для сприйняття.
Щодо стандартів на основні види ковбасних виробів та напівфабрикатів, то вони мають дещо незвичну структуру. Зокрема, об’єднують загальні вимоги до цілої групи продуктів, наприклад, ковбас варених чи напівкопчених. Тут наведено вимоги й до показників органолептичних, діапазони фізико-хімічних стандартів, описано мікробіологічні дані та показники безпеки. Виписано також чіткі правила маркування, пакування, приймання продукції, умов та терміну зберігання, методів дослідження та гарантій виробника. Головна мета такої побудови стандарту – можливість розроблення нових видів ковбасних виробів, які б відповідали цьому стандарту. У такий спосіб науковці намагались зменшити кількість продукції, що виробляється за ТУ.
Розробники запевняють: для створення класифікації продукції, наприклад, ковбас, була проведена велика робота з аналізу компонентного та рецептурного складу того чи іншого виду ковбас (сиров’ялені, сирокопчені, напівкопчені, варені тощо). Під час дослідження встановлено, що не завжди зберігається відповідність сорту ковбаси її рецептурності. А тому частина ковбас традиційного асортименту переведена з одного сорту в інший.
Існують у пропонованих стандартах і нові показники якості. Як відомо, раніше згідно з вимогами ГОСТу основним контрольованим показником якості ковбас був склад вологості. Проте, на думку фахівців, для забезпечення високої якості продукції лише цього показника не достатньо. Тому у нових стандартах визначено вимоги та введено нові показники – склад білку та жиру. Це дасть можливість значно підвищити якість ковбас та інших м’ясних виробів та змусить сумлінного виробника проводити оптимальний відбір м’яса під час виробництва.
Для стандартизації м’ясних виробів основоположним документом, що визначає перелік та норми показників безпеки, є МБТ №5061-89, затверджені Мінздравом СРСР у 1989 р.. Цей документ безнадійно застарів та не відповідає на сьогодні директивам ЄС. Оскільки в Україні з 01.01.2006 р. ратифіковано ці директиви, інститут-розробник нових стандартів звернувся до МЗ України з проханням внести до багатьох із розроблених стандартів новий мікробіологічний показник – визначення Лістерії.
Разом з тим, розробники не завжди мають можливість внести необхідні дані до нових національних стандартів. Це пов’язано з необхідністю переоснащення лабораторій, освоєнням нових методик, навчанням персоналу, що сприятиме підвищенню собівартості продукції – отже, постійне збільшення контрольованих показників не рекомендується.
Залишається також відкритим питання - на якому етапі виробництва харчових продуктів слід контролювати показники небезпеки. Вчені вважають, що нема сенсу контролювати всі дані вже в готовій продукції, оскільки жодне виробництво не може вплинути на рівень гормонів, пестицидів, радіонуклідів. Контроль варто здійснювати до надходження сировини на завод – і схоже, це одне з небагатьох питань, у підході до якого виробники м’ясної продукції та переробники єдині.
О. Франко, старший науковий співробітник лабораторії технології м’ясних продуктів ТІММ
«Ми розуміємо, яка величезна проблема існує в Україні з якістю сировини, що надходить на підприємство. Контролюючих показників у нас багато, а от організацій, які безпосередньо займаються покращенням санітарно-гігієнічних показників м’яса, не багато, та й працюють вони вкрай неефективно. У розв’язанні цього питання ми покладаємо великі надії на МЗ України, ветеринарів та служби фітонагляду, які повинні, на нашу думку, сісти за стіл переговорів та вирішити нагальні проблеми не лише м’ясної галузі, але й харчової промисловості в цілому».
Лариса Сафонова, ДП «Укрметртестстандарт», Київ
«Я думаю, що технічному комітету зі стандартизації, перш ніж починати розробляти стандарти на м’ясну продукцію, потрібно було розробити національні стандарти на м’ясну сировину, вивчивши та регламентувавши в ній вміст білку, жиру, вологи, фосфору та інших показників.
На сьогодні використовуються дані про склад м’ясної сировини, отримані 30 років тому. Наприклад «ковбаси варені», такі як «Столична», «Шкільна», «Останкінська», «Сосиски молочні», «Сосиски шкільні», виготовлені згідно з ДСТУ та перевірені за фізико-хімічними показниками акредитованими лабораторіями, не відповідають вимогам вмісту жиру, вологи, фосфору. Це свідчить про те, що норми, наведені в ДСТУ, розраховано з використанням старих даних та не відповідають дійсності. Ймовірно, перед розробкою нових стандартів дослідження м’ясної продукції, на яку вони розраховані, не проводились. Не зрозуміло, як бути виробникам м’ясної продукції в такій ситуації, хто про них подбає?»
На переконання Лариси Сафонової нові стандарти не враховують можливість використання сучасних видів оболонок, пакувальних матеріалів, що дозволяють тривале зберігання м’ясної продукції. Спираючись на досвід написання національних стандартів на інші види продукції (цукерки, печиво), доцільно було б в стандарти на м’ясну продукцію додати положення «Виробник може встановлювати термін придатності певного виду продукції в зазначеному порядку». Таким чином кожне підприємство змогло б залежно від рівня своїх технічних та технологічних можливостей, за узгодженням з центральними органами виконавчої влади у сфері охорони здоров’я, встановлювати відповідні терміни придатності для кожного окремого виду продукції. Хотілося б лише сподіватися, що це не призведе до чергових зловживань та спекуляцій.
Алла Сушко – технолог, Донецький м’ясокомбінат
«Складається таке враження, що Інститут молока та м’яса існує сам по собі, а виробники самі по собі. На сьогодні між ними немає діалогу. Пропоновані нові стандарти відкидають м’ясну галузь на 20 років назад. Здається, що насправді показники ніхто не переглядав, а лише перекладено ще радянські стандарти українською мовою. Такі стандарти заганяють виробника в глухий кут.
Ми наполягаємо, що виробництво м’ясної продукції потребує використання комбідомішок. Адже якщо ми рухаємося до ВТО, то з чим ми туди ввійдемо, з нашою неконкурентоздатною продукцією? До нас одразу хлине потік дешевої продукції. Держстандарт не припускає комбідомішок, аргументуючи тим, що ковбаса «пом’яснішає». Але ж комплексні домішки включають необхідні речовини – фосфат, рослинні, харчові добавки. Інакше на нашій промисловості можна буде поставити хрест, вона може взагалі припинити існуваня в той час, коли вона тільки зіп’ялася на ноги».
Надія Фіголь