- Додаток VІ Регламенту ЄС використовують для нормування вологи в заморожених тушках птиці, всередину яких вкладено оброблений потрух: серце, печінка, другий шлунок та шия.
- За Додатками VІІ та VІІІ вищевказаного європейського Регламенту обмеження рівню вмісту вологи в тушках птиці здійснюють залежно від масової частки білка, визначеного стандартними методами в зразках, виготовлених з тонкоподрібнених тушок птиці разом із кістками та потрухом (VІІ) та в зразках, виготовлених з тонкоподрібнених частин тушок птиці (VІІІ).
- Чи потрапить українська курятина на ринки ЄС?
- "Ніжки Буша" came back to Ukraine
- «Агромарс» підтримує запровадження стандарту змісту вологи в курятині на рівні 4%
- Вітчизняні стандарти заблокують вихід українського м’яса птиці на європейські ринки
- Віктор Слаута: питання недопущення імпорту низькоякісної продукції та контрабанди повинні бути на постійному контролі
Гармонічна гармонізація
У будь-якому живому організмі волога відіграє одну з найважливіших ролей, бо за її участі відбуваються всі біохімічні, фізико-хімічні й фізіологічні процеси. Так, масова частка природної вологи у м’ясі курчат-бройлерів залежить від анатомічної будови частин тушок і становить 65-70%. При цьому фізико-хімічні характеристики цього м’яса за нативним станом значно відрізняються від м’яса, яке надходить на продовольчий ринок.
Під впливом параметрів технологічного процесу обробки забійних тушок, насамперед у м’язовій тканині, збільшується вміст вологи. Її у всьому світі називають «технологічно доданою вологою», приділяючи достатньо уваги її нормуванню та методам визначення, бо ця волога, за певних умов виробництва, може достатньо збільшити масу тушки і, як наслідок, впливати на прибутки виробників.
Питання визначення технологічно доданої вологи є дуже складним, адже вона майже нічим не відрізняється від природньої. Щодо «майже», то це питання поки не стоїть на порядку денному…
В Україні вирішенням проблеми технологічно доданої вологи зацікавлені державні органи займаються з 2012 року. За даними виробників м’ясопереробної галузі, саме через відсутність в українській нормативній базі показника з нормування вологи в м’ясі птиці має місце значне зниження його функціонально-технологічних характеристик. Тому погіршується якість готових до вживання м’ясопродуктів, у яких, до речи, показник масової частки вологи є обов’язковим.
За угодою з Мінагрополітики, перед фахівцями лабораторії переробки птиці ІПР НААН у 2012 р. було поставлене завдання: визначити критичний рівень вмісту вологи в ринковому м’ясі птиці, перевищення якого повинно стати основою для встановлення його фальсифікації. При цьому неодмінною умовою була гармонізація вимог до характеристик м’яса птиці з вимогами, встановленими в країнах СОТ.
Як приклад, для країн ЄС критичний рівень вмісту вологи в ринковому м’ясі птиці та методики з його визначення наведено в Додатках VІ-IX Регламенту ЄС №543/2008 від 16.06.2008 року. Кожен із Додатків містить свою методику та свої нормативи щодо технологічно доданої вологи залежно від способу охолодження забійної птиці.
Для більшої орієнтації у цьому питанні нижче наведена коротка характеристика способів охолодження.
1. Повітряний спосіб охолодження передбачає використання інтенсивно рециркулюючого в робочій зоні камер тунельного типу холодного повітря. Тушки розташовують у камері, обладнаній системою повітропроводів із вмонтованими повітроохолоджувачами та вентиляторами.
2. Аналогічна система використовується для охолодження тушок птиці за допомогою гідроаерозолю. За виключенням того, що в даному випадку тушки поперемінно обдувають дрібно розпиленою в повітрі вологою та холодним повітрям. Переривчасто змінюючи етапи зволоження інтервалами підсушування холодним повітрям, не допускають надлишку вологи на поверхні тушки.
3. Охолодження водно-контактним способом здійснюють, занурюючи тушки в ванни з холодною водою, що обладнані механічними або гідравлічними пристроями для пошарового перемішування води в ваннах та переміщення тушок у певному напрямку. Після виходу з ванн зайва волога з тушок, при охолодженні зануренням у холодну воду, має бути видалена. Для цього тушки достатньо витримують на конвеєрі для стікання або піддають механічному впливу в спеціальному сітчастому барабані чи бильній машині.
Повертаючись до європейського Регламенту, коротко наводимо основні принципи його застосування.
1. Додаток IX цього Регламенту використовують для перевірки фальсифікацій на виробництві. Критичний рівень вмісту вологи в тушках курчат-бройлерів визначають різницею між масою тушок після охолодження та після патрання. При цьому результати визначення не повинні перевищувати максимального співвідношення зміни первісної ваги тушок унаслідок вбирання води в процесі їх охолодження:
— за охолодження повітрям - 0%,
— за охолодження гідроаерозолем - 2,0 %,
— за охолодження зануренням у ванну з водою - 4,5 %.
Розморожують тушки у відкритому пакеті на водяній бані за температури 42оС. Кількість вологи, яку визначають за різницею маси замороженої і розмороженої тушки з потрухом не повинна перевищувати:
- для тушки, охолодженої перед заморожуванням повітрям - 1,5%,
- для тушки, охолодженої перед заморожуванням гідроаерозолем - 3,3%,
- для тушки, охолодженої перед заморожуванням зануренням у воду - 5,1%.
Ці два методи є хімічними і формалізованими для кожного випадку окремо. За можливості, розглянемо ці методи пізніше - під час обговорення аналогічної вітчизняної методики.
Нині фахівці лабораторії переробки птиці ІПР НААН працюють над вирішенням питання з адаптації положень, наведених в Додатках VІ-IX Регламенту №543/2008 від 16.06.2008 р., на території України.
Отримані нами результати численних досліджень тушок курчат-бройлерів та індиків, які надходять на вітчизняний ринок, дозволили зробити такий висновок: масова частка вологи, яка виділяється при розморожуванні заморожених тушок (без вкладеного потруху і явного льоду в порожнині тушки та без примусово введеної шляхом шприцювання суміші вологи з вологозв’язуючими добавками) не перевищує:
- для тушки, охолодженої перед заморожуванням повітрям - 0,5%,
- для тушки, охолодженої перед заморожуванням гідроаерозолем - 1,5%,
- для тушки, охолодженої перед заморожуванням зануренням у воду - 4,0%.
Слід сказати, що отримані нами дані співпали з результатами досліджень провідних вчених Росії, де показник у 4% офіційно затверджений наказом головного санітарного лікаря Росії Геннадія Онищенка і включений до Державних стандартів Росії, які до того ж дійсні на території Митного союзу.
Таким чином, у проекті національного стандарту України ДСТУ «М’ясо птиці», як і в стандартах Митного союзу, встановлено науково обґрунтоване максимальне значення показника масової частки вологи, що виділяється під час розморожування заморожених тушок птиці без вкладеного потруху на рівні 4% від маси тушки.
Наголошую, що величина цього показника встановлена саме за відсутності у тушках потруху та примусово добавленої води.
При проведенні екпортно-імпортних операцій з м’ясом птиці, як показники його безпеки, так і якісні оговорюються сторонами договором-контрактом, тому прийняття вищезазначеного показника не заважало до цього часу успішно постачати за цим показником м'ясо птиці в країни Митного союзу.
Тому не заважало б у новому вітчизняному стандарті гармонізувати ще одне положення стандартів ЕЭК ООН «Мясо кур – тушки и части» і «Мясо индейки – тушки и части», де передбачена можливість наведення в маркуванні тушок даних щодо вмісту технологічно доданої вологи або способу їх охолодження. Це було б дуже прийнятним для споживачів м’яса птиці.
Між цим, проект національного стандарту України ДСТУ «М’ясо птиці» розглянуто і рекомендовано до затвердження Технічним комітетом ТК-140, в якому 15.11.2012 р. взяли участь провідні вітчизняні фахівці - представники Мінагрополітики, Держветфітослужби, Національної асоціації «Укрм’ясо», Інституту продовольчих ресурсів, Інституту тваринництва, Інституту стандартизації, МОЗ тощо. У Рішенні ТК-140 (Протокол від 15.11.2012 р. №06-12) передбачена можливість проведення виробничої перевірки за участі незалежної комісії у разі неузгоджень з виробниками встановленого максимального значення показника масової частки вологи, що виділяється під час розморожування заморожених тушок птиці без вкладеного потруху на рівні 4% від маси тушки.
Додам, що до цього часу на адресу ТК-140 та Мінагрополітики такі пропозиції з боку виробників не надходили.
Н. УСАТЕНКО,
зав. лабораторією переробки птиці
ІПР НААН, канд. тех. наук
Рис. 1. Система охолодження тушок птиці за допомогою холодного повітря
Рис. 2. Пристрій (шнек) для водяного охолодження тушок птиці
