Пам’ятаєте відому українську народну казку про чарівне
яйце, з якого вибігала нескінченна череда худоби? А тепер пофантазуйте: із яйця
– та й Софіївський собор, Кам’янець-Подільська фортеця, Воронцовський маяк,
Ластівчине гніздо… Не було ще такого, – скажете. Помиляєтеся.
У Києві, на Хрещатику,
23, всі ці яєчні дива можна було побачити з 19 по 26 квітня на дивовижному
майданчику. А не встигли – не впадайте у відчай. Завдяки фотооб’єктиву ми вам
допоможемо потрапити в цю новітню казку. Експозицію культурних пам’яток України
з курячих яєць загальною площею 48 квадратних метрів підготував ВАТ
«Крушинський птахівничий комплекс». Автор ідеї – Наталія Васнюк. Виконавець –
художник-майстер Вікторія Володченко. На рукотворний шедевр використано понад
16 тисяч яєць. А висота деяких чарівних архітектурних споруд сягає 1500 мм.
Магічну силу яйцю з
давніх-давен приписували майже всі народи Євразії. Але що ж в цьому
диві-дивному міститься насправді?
Яйце – білковий продукт, що має високу харчову та
біологічну цінність, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які
потрібні для життєдіяльності людини. В складі курячого яйця є білки (12,7%),
жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%),
вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6,
РР, холін. Енергетична цінність 100 г
курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю одне яйце можна прирівняти
до 40 г м'яса або 200 г молока.
Яєчна шкаралупа має
пористу структуру й захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий
і фосфорно-кислий кальцій, магній та органічні речовини. Поверхня яйця вкрита
надшкаралупною плівкою. Ця «броня» захищає цінний продукт від потрапляння
мікрофлори, проте пропускає гази й водяну пару.
Цікаво, щo білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної
маси, що при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині
яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі.
Хімічний склад білка
і жовтка неоднорідний. До білкової частини належать власне білки (10,8%). А
найціннішими з них є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні
амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки
легко (на 98%) засвоюються організмом людини.
Жовток – найцінніша
частина яйця, він багатий на білки (16,2%) й жири (32,6%). У ньому є вуглеводи
(галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни
D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає каротин, з якого в організмі
утворюється вітамін А. Жовток – це густа маса світлих і темних шарів, що
чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка
«ховається» зародок.
Яйця містять білок
авідин, який зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервоворефлекторну діяльність,
утворюючи авідинобіотиновий комплекс. Але біотин є активною речовиною. При
тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання
сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз. Яєчний білок – овомукоїд
– пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не лише
погано засвоюються, а й ускладнюють засвоєння інших продуктів. Крім того, білки
їх частково всмоктуються неперетравленими, а це може спричинити алергічні захворювання,
особливо у дітей. При тепловій обробці овомукоїд втрачає свою антиферментну
дію, а при збиванні яєчних білків вона значно послаблюється.
Білок лізоцим, якому
властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання, навпаки інколи
посилює ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких
токсикоінфекцій.
Яйця містять чимало
жиру, сконцентрованого переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку
температуру топлення (34-39°С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки
в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та
інші). Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1,6%), що інколи
прискорює атеросклеротичні процеси. Тому в раціоні людей похилого віку
кількість страв, що містять яйця, слід обмежувати. Жовток засвоюється на 96%.
Для приготування різноманітних
страв на підприємствах масового харчування використовують окрім власне курячих
яєць ще й продукти їх переробки: меланж та яєчний порошок.
Яйця курячі харчові
залежно від терміну зберігання, якості та маси поділяються на дієтичні, які
надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г), і
столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).
Столові яйця залежно
від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові й
вапновані. До свіжих належать яйця, що зберігалися при температурі від 1 до 2°С
не більше 30 діб після знесення. Холодильникові – ті, що зберігалися при +1 -
-2°С понад 30 діб; вапновані – це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно
від терміну.
Залежно від маси,
дієтичні яйця поділяють на І і II категорії. Маса яйця І категорії – не менше
54 г, II категорії – не менше 44 г. На кожному дієтичному яйці має бути штамп,
де вказуються число, місяць знесення, вид і категорія.
Упаковують яйця
окремо за видами і категоріями в дерев'яні ящики по 360 або 720 шт., а також у
картонну тару. Дієтичні яйця упаковують в коробки по 10 шт.
Ось такий цей
дивовижний продукт природи, що живить нас своїми корисними речовинами й надихає
на творчі звершення…
Володимир ШАПОВАЛОВ
